柠汁雪花牛,国宴主菜为什么是淮扬菜

柠汁雪花牛，国宴主菜为什么是淮扬菜？

朋友，国宴最爱选用淮扬菜的原因是能调众口。

扬州市烹饪协会原副秘书长，扬州准扬菜研究专家夏永国介绍起淮扬菜的特色，如数家珍，周总理是淮安人，喜爱淮扬菜，但淮扬菜成为国宴用菜，最主要的原因还是它能调农口，能同时满是下里巴人和阳春白雪的口味要求，它的很多特色是我国其它菜系所不具备的。

参加国宴的人，很多是政协和民主党派的老人，平和的淮扬菜能满足多数人入口和吸收消化的要求。川菜相对比较辣，鲁菜浓油赤酱，口味重，北方菜烧烤多，对牙齿和肠胃要求高，广东菜多生猛海鲜，肠胃难适应，这样一比较，淮扬菜就很容易胜出了。

淮扬菜还是文人菜，士大夫菜，因为扬州历史文化底蕴深厚，文人辈出，餐饮也是扬州文化的组成部分，很多菜肴跟扬州的历史名人，扬州琴棋书画，扬州学派，扬州盐商都有着绕不开的关系，这样的菜肴自然也能符合和代表国宴的餐饮文化和水平。

（上图，国宴上的淮扬菜和我们平时吃的有什么不同？）没太多不同，只是做得更为精致，色香味更到仪。

很多人很好奇，国宴中的淮扬菜和扬州人平时吃的淮扬菜会有不同吗？其出没有什么不同，只不过使得更为精致，在色香味的表达上更加到位罢了。

淮扬菜有一个很大的本事，变寻常为特别，化腐朽为神奇。粤菜在调料上下足了功夫，川菜离不开辣梅，普菜重油，油少了不行，淮扬菜更注重刀功和烹饪的技艺。他举例说，扬州的干丝长短，厚薄一致，文思豆腐更是将厨师的刀功展示到了极致，一块小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐丝，葵花大斩肉，也就是俗称的狮子头，也特别考验刀功，不是剁肉，而是一刀刀切，最后切成颗粒状的肉粒，肉眼看大小，厚度一样，也正是由于手工的缘卦，做好的狮子头，入口即化，妙不可言。

苏菜菜肴注重造型，讲穷美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，美有糟鲜红曲之味，食有奇香，口味偏甜，无锡尤甚。浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取取肤。菜肴色调浓重，口味偏成，习尚五辛，烹调技艺多用煮，煎，炸等。刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐。

江苏菜以重视火候，讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐，著名的镇扬三头（扒烘整猪头，清炖蟹粉狮子头，拆烩鲢鱼头，苏州三鸡（叫花子鸡，西瓜童鸡，早红桔酪鸡）以及金陵三叉（叉烤鸭，叉烤桂鱼，叉烤乳猪）都是其代表之名品。江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外，还有三筵具有独到之处。其一为船宴，见于太湖，瘦西泔，秦淮河，其二为斋席，见于镇江金山，焦山斋堂，苏州灵岩斋堂，扬州大明寺房堂等。其三为全席，如全鱼席，全鸭席，鳝鱼麻，全蟹席等等。

追求本味，清鲜平和

苏菜擅长炖，焖，蒸，炒，重视调汤，保持原计，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲珑细巧，扬州菜清淡适口，刀工精袖，苏州菜口味趋甜，清雅多姿，繁荣的市场促进了苏菜系烹饪技艺的发展。

菜品风格雅丽，形质均美

江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘，花色热菜，还是瓜果雕刻，或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。

在整个苏菜系中，淮扬菜占主导地位。苏锡菜包括苏州，无锡一带，西到常州，东到上海，松江，嘉定，昆山都在这个范围内。

国宴里的淮扬菜，12道经典的淮扬菜（下图）

淮扬菜大师董玉振的作家，扇面蒿秆

雕王古法蒸鲥鱼

绍兴酒

朱桥甲鱼羹

鸡汤

江南醉蟹

女儿红

碧螺手剥河虾仁

荠菜塘鲤鱼脯

塘鲤鱼

鲹鲏鱼蒸螺蛳

鳑鲏鱼

淮扬烫干丝

奇妙虾球

迷你人宝葫芦鸭

清炖蟹粉狮子头

软兜长鱼

大烧马鞍桥

柠汁雪花牛是什么菜？

雪花牛肉，牛身上的一个部位，通常用来制作西餐牛排。顾名思义，在煎牛排时放入新鲜的柠檬汁，可以释放油脂，牛肉更具有层次感。口感更好。