barbera,葡萄酒里的单宁到底是什么

2023-04-09 100阅读 0评论

barbera，葡萄酒里的单宁到底是什么？

本文同时发表于小酌日历头条号

本文共1820字 | 内容深度：★★☆☆☆

红酒为什么这么涩？回答这个问题离不开葡萄酒中的一种重要成分「单宁」。但单宁是一个很复杂的概念，作为酿酒师的我至今没能完全把握。先不说其复杂的分子结构了，单是说起它的种类、作用、分布、各自的口感特点什么的就浑身头疼。在这篇文章里，我来简单介绍一下这种神奇的物质，希望能够尽量让非相关专业的朋友看的明白。

单宁是个什么鬼？

单宁又叫单宁酸，它广泛分布于植物中，是一类重要的次级代谢产物。值得注意的单宁并不是一种物质，而是一类酚类物质的统称。「单宁」这个名字是英语 "tannin"的音译。这个词来源于拉丁单词 Tannum（橡树皮），这也是人们最初发现它的地方。单宁酸还有个名字叫鞣酸，因为它被用来鞣制皮革，增加皮革的强度。

鞣制皮革的传统工艺

单宁会和水溶性蛋白质（如唾液淀粉酶）结合成沉淀，使唾液失去润滑，使口腔上皮组织收缩，产生干燥感，这就是单宁产生“涩味”的原因。准确地说“涩味”和“辣味”一样，是一种触觉，它也被叫做「收敛感」。此外，单宁还可以和那些葡萄酒中易衰败的花青素结合，生成稳定的颜色，我们称之为“护色”。

单宁与蛋白质结合的过程

如何理解葡萄酒中的单宁

对于葡萄，单宁天然存在于果皮、种子和果梗中。不同的葡萄品种、不同的栽培方式、甚至不同的气候条件，都会使得葡萄中单宁的种类和含量都有很大区别。如果将葡萄中所有已经鉴定出的单宁列成一个表，这将是一个庞大的表格。此外不同的酿造工艺也会极大的影响葡萄酒中单宁的种类和含量，于是经酿造后，可能会有上百种单宁存在于葡萄酒中。而它们在口腔中呈现的特征、感受差别巨大。

不同葡萄品种的单宁含量也有很大差异

在葡萄酒等果酒中，由单宁带来轻微的涩味（收敛感）是葡萄酒感官体验的重要部分。它负责撑起口腔，带来立体感。在口腔中，一些“劣质”单宁会给你带来口干舌燥的感觉，就像舌头被重重的敲打；一些又紧紧的勒住你的舌头，仿佛遭到了绑架；还有太多的单宁仅仅停留在舌尖、舌中，甚至上颚，分层不连贯。但当你遇到那些漂亮的单宁时，你终于体会了到葡萄酒如天鹅绒般无比美妙的丝滑，就像一只无形的手在轻柔的按摩着整个口腔，美妙至极。毫不夸张的说，单宁在口腔中带来的感受很大程度决定了葡萄酒品质。

然而并不是所有人都习惯它带来的美妙感受。由于普通人大都没有饮用葡萄酒的习惯，我们对涩的印象大都源自不成熟的柿子等水果甚至中药材，于是很多消费者第一次接触葡萄酒时会觉得又酸又涩。想要习惯、进而学会欣赏单宁带来的美妙感受，需要一定的过程。其实，茶叶中也有单宁，好茶跟劣质茶叶的单宁口感区别很明显，这也使得有饮茶习惯的人更容易接受和理解单宁。

单宁的存在使得红葡萄酒很适合搭配红肉类菜肴

所以每当有想接触葡萄酒的朋友请我推荐时，那些干白、桃红以及甜美可爱还不贵的阿斯蒂常常成为我推荐的首选。这几类的葡萄酒在酿造过程中没有经过长时间的浸渍操作，单宁含量很少，这样的口味正符合那些朋友的预期。

酿酒师眼中的单宁

简单的科普已经写得差不多了，作为一名酿酒师，我还想从葡萄酒酿造的角度谈谈单宁。对酿酒师而言，对单宁的把握永远是一种最严格的考验，这直接关系到葡萄酒的品质。

前面说到，葡萄中单宁的种类非常繁多，且不同种类单宁带来的感受也不尽一致。想要驾驭好它们，首先就要了解各种单宁在口腔中的感受，也要熟悉这些单宁生成条件及在葡萄中的分布。不仅工艺上需要大量的探索和取舍，还需对葡萄的栽培、采收都有深刻的理解。毕竟每个酒庄的气候、品种、原料都不同。在不断的探索中才能找到适合自己的栽培方式和酿造工艺。

葡萄酒中单宁的来源

葡萄本身所含的单宁种类已经够复杂了，最要命的还有橡木桶。前面我们知道单宁（tannin）这个词本身就源于拉丁单词橡树皮（tannum）。用橡木制成的桶自然也是单宁的一大来源。来自不同森林、不同烘烤程度、不同新旧程度的桶其单宁含量及种类自然也不同，好在橡木桶所提供的单宁大都属于优质单宁。所以学会合理使用橡木桶，并把给酒带来最恰当的提升，并不容易。

Overview of the main red wine oenological steps and most important influences of each step on wine physicochemical properties.

所以我常说，酿酒师的第一阶段是技术家，先学会把原料变成合格的酒；第二阶段是艺术家，在把握各种平衡的基础上去创作优秀的酒；第三阶段是哲学家，将自己的理念和对大自然的理解融入自己的作品，把自己的内心表达给这个世界。

驾驭好单宁的平衡就在第二阶段，恩，我正努力往第二阶段奋斗！

作者：回锅肉；编辑：峄峰

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为什么会出现动画电影和动画电视？

世界上首部电视播出的动画是《The Ruff & Reddy Show》（MGM米高梅公司出品，主角是一只猫和一只狗）是在电视机在美国高速发展的20世纪50年代，具体一点是1957年播出的。作者是是大名鼎鼎的Hanna-Barbera公司，创始人William Hanna（威廉·汉纳）、Joseph Barbera（约瑟夫·巴贝拉）～他们的作品还有《猫和老鼠》《摩登原始人》《斯库比-杜》《蓝精灵》等，电视动画和电影动画不同，电影动画在影院上演，电视动画集数较多，并且有一定连续性。电视动画一般为二维模式，制作虽然不如电影动画精细，但方便所有人在家里就能观看，随着科技发展，电视动画的制作将会更加精良。在这里都可以看到2T

好西装和差西装的区别在哪里？

消费者对西装的驳头样式、手巾衬、挺胸衬等专业术语，其实没有过多的关注。好西装和差西装差别就三点：合体度、挺拔程度、舒适度。

1、合体度

好的西装是一定会量体裁衣的，包括肩宽，胸围，手长，腿长，一切都依照顾客的身材来定制，这件西装除了你谁穿都不合适。

一件好的西装，灵魂就在于合体，贴身。是完全可以修饰身材的，就算你本来微胖，有小肚腩，以及溜肩肩窄，也能衬出你：肩宽窄、有腰部身、长腿挺拔，精神抖擞.

2、挺拔程度

好的西装面料都是上乘的，绝对会保证你在各种起身坐下走路的动作中西装也不乱起褶，始终保持衣型挺拔。差的西装就是这样，稍微一动整个衣服就没型了，到处都是褶。

从一个消费者的角度来说，好西装和差西装最大的差别就是：好看。

所谓西装好看，并不只是挂在橱窗里好看，而是穿的身上好看。

一件合身的西装，腰腹胸肩袖领总是合身的，并且遮掩了主人身材的缺陷，让人看起来更挺拔。

好西装细节：不管你身材怎样，不管你怎样动，西装和衬衫领子的位置保持不变；袖口露出1-2cm衬衫袖子，相对位置保持不变；肩膀服帖，即使举起双手，前胸衣襟仍然紧随胸线，不会有大的褶皱翘起，肩膀也不会高起来，袖笼有足够的空间便于胳膊活动，不会因为弯起胳膊就产生肩背部的紧绷或者积。

3、舒适度

好西装，就是在款式、面料、内衬、结构、剪裁之间寻求完美平衡的结果。为的就是追求极致的好看，追求不标准身材的好看，并且是舒适的动态的好看。这才是好西装的最高境界。

西装从材质上一般分为（档次由低到高）：1、纯化纤面料； 2、毛涤混纺； 3、国产纯羊毛；4、意大利和英国进口面料，其成份一般是纯羊毛，或加了蚕丝、马海毛。

从工艺上一般分为（由低到高）：粘合衬工艺，半麻衬工艺，全麻衬工艺。

从生产类型来说分为：标准号生产到个人高级定制。

西装合体才有型。定制西装，在尺寸上完全贴合于个人更加的符合每一个顾客的身材特点，对身材扬长避短，更加的有型。

好西装是有辨别标准的

外在看型：

尺寸规格是否合体，

肩颈是否圆顺，

领片（驳头）是否服帖，

门襟是否平顺，

袖子弧度是否优雅。

内在看剪裁：

料子表面是否有瑕疵和色差，是否透气，

有没有多余线头，

缝线是否平直，有没有断线、重线、跳线，

拼接处是不是自然，

内衬是否服帖，没鼓包，褶皱。

哪些国家生产朗姆酒？

您好，我是芙蘭一醉的品酒师芙蘭哥，非荣荣幸回答这个问题。我在这里简要地和大家分享一下，仅供各位酒友参考：一.朗姆酒、伏特加、白兰地、威士忌的主产国朗姆酒、伏特加、白兰地、威士忌、金酒、中国白酒被誉为世界六大知名的蒸馏酒。

1.朗姆酒

简单的讲是用甘蔗为原料，将甘蔗压出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成。原产地在古巴，朗姆酒的口感还是不错的，入口香甜、有较丰富的果香和花香，有一股香甜的奶油香气。百加得品牌的的朗姆酒有各种口味和风格，性价比也比较好，大家可以尝试一下。

品饮小参考：因为朗姆的口感甜润、酒体较为饱满，芳香诱人，可以进行加冰纯饮、也可以调制自己喜爱的鸡尾酒，如果喜欢吃冰激凌，还可以做朗姆酒冰激凌也是不错的选择。

2.伏特加

最知名的要属俄罗斯的伏特加了。它是用谷物或马铃薯为原料进行发酵蒸馏，一开始蒸馏出来的酒精度高达95度，酒精度太高了，市场没法接受，所以采用蒸馏水降度的方式，将酒精降度至40度到60度，这还没完，为了保证其干净、爽咧的口感，伏特加必须用活性炭等手段和设备进行过滤，去除酒精的异杂味，这样使酒质更加晶莹透亮，口感更加甘洌爽口，喝起来还是蛮刺激的。

伏特加是各种鸡尾酒基酒的最佳选择，因为他没有什么特别的味道，可以和很多饮料和酒品进行百搭。比较知名的牌子有绝对伏特加、深蓝伏特加，当然法国也有伏特加，比如法国的灰雁伏特加，但在法国并不是主流酒款。

品饮小参考：可以模仿俄罗斯人那样“ZBC”一口干；也可自己在家调制自己喜欢的一杯鸡尾。

3.白兰地

最为出名的是法国，特别知名的产区是法国的干邑产区，雅文邑产区等，出产的白兰地非常经典，全球知名，而且卖的也非常的贵哦。

白兰地它用葡萄汁进行发酵之后再进行蒸馏出酒，然后将酒放到橡木桶中进行熟化，白兰地特别注重橡木桶的选择以及在橡木桶中存放的时间。

当然除了法国以外，一般盛产葡萄酒的国家都会生产白兰地，比如：西班牙、意大利、葡萄牙等国家，品质也不错，但在这些国家，白兰地并不是当地最出名的，比如：西班牙的雪莉酒，葡萄牙的波特酒等就非常出名，虽然都是用葡萄酿造的，但整体的工艺、风格与白兰地是截然不同的。

品饮小参考：我觉得白兰地一定要纯饮，因为只有这样才能够好的体会白兰地那有人的让人欲罢不能的风味和香气。

4.威士忌

最经典的国家当然是老牌的资本主义国家英国了，大英帝国的威士忌可以说是享誉全球，无人能比啊。它是用大麦等谷物通过发芽、糖化、发酵、蒸馏、陈年、混配等工艺进行酿造的，威士忌也非常注重橡木桶的选择和运用，蒸馏好的酒必须要在橡木桶中进行熟化和陈年。

在英国威士忌还分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌。其他国家，比如：美国威士忌在世界也是非常知名的。随着威士忌全球风靡，日本的威士忌在国际市场的地位越来越高了。特别是他的高端款山崎那是一瓶难求啊。

品饮小参考：和白兰地一样，一定要纯饮，通过慢慢的品鉴去体会一款威士忌的风味和香气，再配上一支古巴的雪茄，OMG！贼毕！

二.红酒和起泡酒的主产国红酒包括起泡酒作为舶来品，越来越受广大消费者喜欢，不同国家、不同风格、不同品种、不同工艺、不同品质等的葡萄酒纷纷进入中国市场，我们可以不出国门就可以品鉴到来自世界各地的葡萄美酒。

那么，都有哪些主产国呢，我来简单的和大家分享一下：

主要分为两大阵营，旧世界/新世界

（一）旧世界产酒国，主要代表国家有：

1.法国

法国的葡萄酒世界知名，在法国有很多牛掰的产区和品牌享誉世界。波尔多产区、法西南产区、勃艮第产区、卢瓦尔河产区、罗纳河谷产区、香槟产区、阿尔萨斯产区、朗多克鲁西永产区、普罗旺斯产区等等，在这些产区里还分村庄级、一级园、特级园等等；

2.意大利

意大利是葡萄酒的故乡和摇篮，整个意大利，从北部、中部到南部，以及到西西里岛都盛产葡萄酒。非常出名的产区有，比如：Piedmont（皮埃蒙特）、Veneto（威尼托）、Tuscany（托斯卡纳）、Abruzzo（阿布鲁佐）、Sicily（西西里）等等产区。意大利非常知名的葡萄酒，比如：

布鲁奈罗.迪.蒙塔奇诺（BRUNELLO DI MONTALCINO）

奇安帝（CHIANTI）

古典奇安帝（CHIANTI CLASSICO）

巴罗洛（BAROLO）

阿斯帝的巴贝拉（BARBERA D'ASTI）

阿斯帝的多切多（DOLCETTO D'ASTI）

阿斯帝的巴巴莱斯科（BARBARESCO D'ASTI）

阿尔巴的巴贝拉（BARBERA D'ALBA）

罗马涅的桑娇维塞（SANGIOVESE DI ROMAGNA）

意大利酒由于名字过于复杂，所以在中国的市场推广还是有一定难度的。

3.西班牙

西班牙也是拥有葡萄酒悠久历史的国家，由于当时法国遭受根瘤蚜虫病的灾难之后，导致很多法国的酿酒师来到西班牙继续从事葡萄酒的酿造和生产，从而也为西班牙带来了先进的技术与经验。那么西班牙的葡萄酒的主要产区有：LA RIOJA(里奥哈)、NAVARRA(那瓦拉)、CASTILLA-LA-MANCHA(科斯蒂利亚-拉曼恰)、VALENCIA(瓦伦西亚)等等，当然还有很多产区，在这里不一一说明了。

4.葡萄牙

葡萄牙也是老牌的葡萄酒的生产国，主要的葡萄酒产区包括：阿罗特约（Alentejo）、杜奥（Dao）、杜罗河（Douro）等等。葡萄牙的葡萄酒多以当地特色葡萄品种进行酿造，相比国际品种来讲，了解起来还是有一些难度的。但是口感还是不错的，推荐大家可以试一试。

5.德国

德国最出名当属雷司令了。以细腻优雅、酒体饱满为特点，以柑橘类水果芳香、特别是花香异常，富含矿物味而著称。德国的知名产区包括：摩泽尔（Mosel）、法尔兹（Pfalz）、莱茵高（Rheingau）、莱茵黑森（Rheinhessen）等等产区都是非常知名。

（二）新世界产酒国，主要代表国家有：

1.智利

智利的葡萄酒果味突出，酒体较为饱满，而且性价比也比较好。智利的主要产区包括：阿空加瓜山谷、卡萨布兰卡山谷、中央山谷、麦波山谷、卡恰布山谷、库里科山谷等等产区。

2.澳洲

澳洲的葡萄酒，大家都耳熟能详的知名品牌奔富就出产于澳洲。澳洲的葡萄酒风格各异、品质优良，因其饱满浓郁的口感深受国人喜爱。他主要的产区有：Barossa Valley, South Australia 巴罗莎谷、Clare Valley克莱尔谷、Coonawarra库纳瓦拉、Hunter Valley猎人谷、Mclaren Vale麦拿仑谷、Margaret River玛格丽河等等。

3.美国

美国的葡萄酒通常肥美浓郁，喜欢口味重一些葡萄酒爱好者，美国葡萄酒当然是最好的选择。美国的 Napa Valley （纳帕谷）产区是世界上数一数二的一流知名产区。还有Santa Barbara （圣巴巴拉）、Sonoma County （索诺玛县）产区等等。

4.新西兰

新西兰的葡萄酒就像新西兰的名字一样，具有一种天然的新鲜感。特别是长相思极具特点和代表。新西兰的产区包括：马尔堡（Marlborough）、霍克斯湾（Hawke's Bay）、坎特伯雷（Canterbury）与中部奥塔哥（Central Otago）都是非常优秀的产区，所出产的葡萄酒都非常有风格特点。

5.南非

其比较有代表性的产区，包括：斯泰伦博斯Stellenbosch、沃克湾Walker Bay；

6.中国

中国作为新世界葡萄酒国家，这些年通过自己的不断努力，在国际市场上取得了不俗的成绩，在葡萄酒的品质、风格以及产区风土等方面都取得了长足的进步，目前中国的葡萄酒的主要产区有：香格里拉产区（这是世界海拔最高的葡萄酒产区）、贺兰山产区、甘肃武威产区、新疆吐鲁番产区、山东烟台产区等等。

但中国的葡萄酒与国际葡萄酒的发展相比，还存在很大的差距，还需要很长的一段路要走，但我对中国的葡萄酒非常有信心，中国的葡萄酒一定也会在世界各地遍地开花，大放异彩。

以上就是我的一些观点和看法，如果您还有其他的观点或不同意见，非常期待与您一起交流探讨，请在评论区给我留言吧，留言必回！

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