杀青是什么工艺,茶叶的揉捻和理条工艺到底有什么区别

杀青是什么工艺，茶叶的揉捻和理条工艺到底有什么区别？

干茶的外形，是由制作工艺中的揉捻和理条决定的，手法的不同和力度的强弱，会直接改变茶的最终形状，例如扁平挺直的龙井，螺旋状的碧螺春，颗粒状的铁观音等等。有揉捻工序的茶，成茶的形状都是紧结弯曲的，而有理条工序的茶，成茶的形状都是紧结挺直的，这两道工序有明显的区别。

揉捻，简单说就是通过人工或者机器，将杀青或者萎凋完毕的茶鲜叶揉成条形、针形、颗粒状、片状等形状的工序。

揉捻是两个动作的组合，一个是揉，目的是改变茶叶的形状。另一个是捻，目的是破坏茶叶细胞，使茶汁浸出，附在茶叶表面，这样可以提高茶汤的浓度，干茶冲泡之后可以快速出汤。

上面也提到了，有手工揉捻和机器揉捻，手工揉捻费时费力，现在基本没人纯手工揉捻。有少部分高等级的名优茶种还有人坚持纯手工制作，其余的都是机器揉捻。

手工揉捻感觉上好像更传统，成茶后的品质感觉应该更好，其实不然，相反机器揉捻才是茶叶品质控制最稳定的方法，机器揉捻更均匀， 力度也可以完美把控。有人说纯手工的时间和力度可以随心所欲的变化，能根据个人口味定制茶叶，关于这点，机器也可以，改一下时间和力度就行了。

对于绿茶来说，揉捻是为了让茶的香气和味道更浓。红茶的揉捻有另一个目的，为了后续的发酵工序，红茶对于揉捻有比较高的要求，茶叶细胞的破损率要达到80%以上，茶汁的浸出，可以使发酵速度更快，更充分。不仅破损率要达标，形状也要揉捻成紧结纤细的条索，外形也得达标。也就是说，红茶的揉捻要比其它茶类要重，其它茶类只需要揉捻至茶叶细胞破损率50%即可。

揉捻也有冷揉和热揉两种方式，根据茶叶的嫩度而定，较嫩的茶叶用冷揉，高温杀青之后摊晾，冷却之后进行揉捻，嫩叶中含有的纤维素较少，果胶物质含量比较多，容易成形。

嫩度差的老叶得趁热揉捻，老叶中含有更多的淀粉和糖类物质，趁热揉捻可以促进淀粉继续糊化，增加茶汁的粘稠度，老叶中的纤维素也比较多，热揉可以软化纤维素，茶叶更容易成形。

揉捻不是一揉到底，也是要分阶段的，有初揉和复揉一说。初揉是为了简单塑性和充分浸出茶汁。复揉是为了将茶叶进一步揉捻成形，重新变得紧结，可以提高茶叶外形美观度和品质。

茶叶的揉捻有明确标准，高品质茶叶的成条率要达到85%以上，比较次的茶叶成条率也要达到60%左右，而且茶汁的浸出均要合格，摸上去有湿润感。

所以说，茶叶的每一道工序都非常繁琐，单单一道揉捻工序，需要注意的事项和讲究也非常多。

再说理条，理条工序简单讲就是把茶叶理顺、捋直。理条分抓条和甩条，操作时一气呵成，先抓后甩，可没有分成两道工序，抓条时手心向下，拇指微张，其余四指并拢合在一起，沿着锅壁将茶叶从小拇指带入手中，紧接着开始甩条，将带入手中的茶叶借助腕力从虎口甩出。甩条的时候不能急，手中的茶叶不可一次性全部甩出，留一半。甩出的茶叶呈扇形沿锅壁滚动下滑，顺序落入锅底。抓甩抓甩不间断，是一整套的手法，一直到茶叶水分蒸发至八成干，便可进行后续的制作工序，好的理条工序，要把茶叶抓匀，甩开，摆直。随着茶叶的水分不断蒸发，手法的力度也要跟着变化，由开始的先“松、高、轻、慢”到后面的“紧、低、重、快”。

由上可得，揉捻与理条的相同点在于——塑形。

而不同点在于：揉捻是为了破坏细胞壁，将汁液挤出，增加茶汤浓度；而理条是为了失水、提香，并不会造成细胞壁的破坏。

白茶是如何制成的？

纯理论的解答未必让人印象深刻，下面就以图文分享今年寻舍家制作白茶的整个旅程，希望大家对白茶银针的制作工艺有进一步的了解和认识。

寻舍|白毫银针制茶之旅

3月15日

正值芽头最肥壮的状态

采下肥壮的芽头

在晚上七点悄悄上了青

3月17日

历经41小时萎凋的茶宝宝

已着银装素裹

晚六点下架养茶，等待复晒时刻

下架中

3月18日

茶宝宝静养中

第一轮半成品审评中

对于茶叶的审评

寻舍从不敢有丝毫的疏忽和懈怠

审评中

审评中

3月19日

茶宝宝静养中

3月20日

茶叶复晒中

3月21日

上午茶叶依然复晒中

下午结束复晒，进入养茶期

3月22日

茶叶第二轮审评中

经过沸水的冲泡，茶水润而具韵味

内质亦悠悠显现出来

3月23日-3月30日

持续养茶中

3月30日

将茶叶焙干

或精心电焙，或精心碳焙

4月3日

茶叶含水量测试

含水量的控制

对茶后期的转化至关重要

所以，每一个产品茶

寻舍都会取样

用最精确的设备，做水分测试

经过火与水的历练

春茶被重新赋予了生命

诚如古人语

待到春风二三月

石垆敲火试新茶

在推杯换盏中

春茶，不只是满腔的诗情

更是人间至味之清欢

是新时年治愈人生的能量

趁春好时光

煮一壶心制的春茶

把每一天的时间过得都如这茶般丰盈

电影结束拍摄为什么叫杀青？

为什么拍完戏都叫做“杀青”？原来这么讲究！

我们经常看到，某个影视剧拍完后，导演或者演员就会发文称：“终于杀青了”，那到底“杀青”是什么意思，为什么大家都约定成俗的这样叫？

原来“杀青”一次，最先出现在先秦时代。当时，古人用的都是竹简，为了防止竹简被虫蛀，聪明的他们就想到用火烤一烤，这道工序就被称作“杀青”！

后来时间到了后秦，古人不再用刀刻字，改成了用毛笔在竹简上刻字，写完字只要把竹青刮掉，这也叫“杀青”，就是说定稿了，这篇文章写完了！

“杀青”也用在茶叶上，很作茶叶加工应该很熟悉这个词。这个“杀青”，就是通过高温使采摘到的茶叶进行一系列的化学反应，最后让茶叶变软、变香，实际上也是最后一个工序！

所以现在影视剧拍摄也沿用了这个“杀青”说法，大多数影视剧拍摄完成后都会有仪式或者聚会庆祝杀青，预祝票房大卖！

这个说法，经过不断的推广，现在几乎就是“约定成俗”！

生普和熟普有什么分别？

1.制作工艺不同

其实，制作工艺的不同，是造成生普与熟普不同的根本原因。

生普经过鲜叶摊放、杀青、揉捻、晒干等工序制成晒青毛茶，毛料经过筛选分出等级，然后通过蒸汽蒸软，在特定的模具中进行压制，制成各种形状，进行干燥，以自然的方式陈放，不经过人工“渥堆发酵”处理。

而普洱熟茶以晒青毛茶为原料，在修饰整形等工序外，多了关键的渥堆发酵的工序，所谓渥堆发酵，是将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水，上覆麻布，在湿热作用下，茶叶里面的微生物与多酚类物质发生酶促反应，使茶叶滋味和汤色等发生变化。

2.干茶颜色不同：

新制作完成的普洱生茶，干茶主要是青绿色或者墨绿色，颜色相对较为光亮。随着茶叶保存年份的增加，生茶颜色会逐渐变深，偏褐色，不过这需要很长时间。

而普洱熟茶刚制作完成时，颜色就呈现红褐色或者黑褐色了，相比生普，则显得十分暗淡。随着年份的增加，熟茶也会慢慢呈现出暗褐色。

3.茶汤颜色不同：

生茶冲泡后茶汤颜色为杏黄，金黄色或深黄色，或者如蜂蜜色一般，茶汤清透明亮。

熟茶的茶汤则一般为褐红色、深红色，甚至会偏黑红。

4.香气不同：

生普由于没有经过熟普所需的渥堆和发酵等工序，因此生普闻起来一般会有绿茶的鲜爽感，因为晒青毛茶的工艺就是绿茶的。生普的香气类型有很多，如花香，木香，冰糖香等。

熟普新茶则会有一种特殊的堆味，老茶则是堆味散尽后的陈香，枣香，糯米香以及樟香等。

5、茶汤滋味不同：

生普入口后，尤其是新茶，苦涩感会很轻易地感觉到，而且有较强的刺激性，不过储存一段时间之后刺激性会减弱很多。喝起来清冽鲜爽，回甘快，滋味丰富多变，使人上瘾。不过随着存放年份的增加，生茶口感也会慢慢变得醇厚。

而熟普的口感较生普更为柔和，喝起来有甘甜味，没有涩味，醇滑细腻，有陈香，气韵也足，喝了感觉很舒服。

6.叶底特征不同：

主要是叶底的弹性和颜色不同。普洱生茶的话，叶底呈黄绿色或褐绿色，而且一般弹性比较好，能从中感受到一点活力；

而普洱熟茶的叶底呈现红褐色，摸起来会比较绵软，会给人一种厚重的感觉。

茶叶是怎样加工的？

1、绿茶加工

绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。

绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。

2、红茶加工

红茶有两种：一种是条型茶又叫工夫红茶，包括政和工夫和坦洋工夫；一种是红碎茶。分为4个工序：萎凋、揉捻、发酵和干燥。红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。

3、乌龙茶加工

乌龙茶是半发酵茶，它主要产于福建省的武夷山地区，其次是福建的闽南，再就是广东省的潮汕地区。乌龙茶的采制方法与红茶、绿茶大不相同，有以下几方面要求：

（1）茶叶不能采摘过早过嫩；

（2）乌龙茶必须在阳光下进行晒青；

（3）采取“摇青”与“凉青”相结合的“做青”技术，使茶叶达到半发酵的程度；

（4）乌龙茶的烘焙技术特别讲究。乌龙茶是介于绿茶(不发酵茶)和红茶( 全发酵茶 )之间的一类半发酵茶。乌龙茶有条形茶与半球形茶两类，半球形茶需经包揉。

4、白茶加工

基本工艺流程： 萎凋→烘干

5、黄茶加工

黄茶加工分为杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序，闷黄工序是形成黄茶特点的关键工序，如果没有闷黄这道工序，就称不上黄茶。黄茶是杀青后包闷和烘炒后再包闷，使芽叶变黄而形成的，因此焖黄是工艺关键。

以蒙顶黄芽为例。基本工艺流程:杀青→初包→复炒→复包→三炒→堆积摊放

6、黑茶加工

黑茶的鲜叶原料多数比较粗老，揉捻后经过渥堆发酵，或制成绿茶后再经后发酵而使叶色变黑，汤色深浓。普洱茶是已经经过初步加工的绿茶，主要产于云南省，普洱散茶的加工关键是发酵。普洱茶加工完成后，味道不苦不涩，咖啡碱可以由4%升高到5.5%左右。

7、紧压茶加工

紧压茶是以绿茶或红茶或黑茶作原料，经过蒸软压模制成不同形状的茶叶，有砖形、饼形、碗形、柱形、方块形等。中国生产的紧压茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米砖茶、湘尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、紧茶、圆茶、饼茶、固形茶等。

8、花茶加工

花茶，又称香花茶、熏花茶、香片等。它以精制加工而成的茶叶（又称茶坯），配以香花窨制而成，是我国特有的一种茶叶品类。