杀青是什么工艺,茶叶一般加工经过哪些步骤

杀青是什么工艺，茶叶一般加工经过哪些步骤？

茶叶一般分六大类，加工工艺不同决定了茶叶属于哪一类，所有六买菜叶加工都不需要清洗的。加工步骤如下分述:中国茶叶按商业划分为绿茶.黄茶.白茶.青茶(乌龙茶)红茶.黑茶六大茶类.

1.绿茶不发酵的茶(发酵度为零):其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。

2.黄茶微发酵的茶(发酵度为10～20m）在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。

3.白茶轻度发酵的茶,它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县.

4.青茶(乌龙茶)半发酵的茶(发酵度为30～60m）青茶又称乌龙茶，属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。青茶它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。

5.红茶全发酵的茶(发酵度为80～90m）红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而是萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻(揉搓 成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。

6.黑茶后发酵的茶,原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色， 压制成砖。

什么是炒青绿茶？

什么是炒青绿茶？

首先，了解一下绿茶的初加工工艺。绿茶初加工分为“杀青→揉捻→干燥”三步。

根据杀青工序采用的方法不同，绿茶可以分为炒青绿茶和蒸青绿茶。

而根据干燥工序采用的方法不同，又分为炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。

是不是分得有点范迷糊？

没事，分类方法能记住是天赋异禀，记不住也不妨碍咱喝好茶。大致了解即可。

那么，什么是炒青绿茶？

杀青时用锅炒杀青制成的绿茶，就是炒青绿茶。干燥时用锅炒干燥制成的绿茶，也叫炒青绿茶。

哪些绿茶属于炒青绿茶呢？

炒青绿茶是一个非常庞大的家族，下面成员众多，包括：龙井、碧螺春、南京雨花茶、休宁松萝茶、高桥银峰、信阳毛尖、都匀毛尖、蒙顶甘露、金坛雀舌、阳羡雪芽、临海蟠毫等等。

最后，再科普一个炒青绿茶知识点。

炒青绿茶还可以在细分，分为长炒青、圆炒青和扁炒青。

这是因为，炒青绿茶在干燥过程中受到的机械或手工作用力的不同，形成长条形、圆珠形、扁平形等不同形状。

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茶叶的杀青是什么？

刚开始饮茶光品味，品饮时间久了，逐渐了解关于茶叶的方方面面，这算是进阶，对茶有了一定的经验，可以简单评断茶叶的质量。

茶叶制作工艺中有一道工序杀青，是决定茶叶品质最重要的工艺之一，绿茶、黄茶、黑茶的第一道重要工序都是杀青，如果杀青不到位，茶叶会有青草味，或者杀青过度，细看叶底，会有大片发红、发黑的烧灼痕迹。

茶鲜叶采摘后，含有很多酶，这些酶是促进物质反应的催化剂，所以高温杀青目的很简单，就是为了抑制茶叶中的酶活性，遏制茶叶发酵。而对于红茶、乌龙茶、白茶来说，这些酶反倒是好东西，可以促进发酵。

有茶友可能会说，黄茶和黑茶也有发酵啊。没错，轻发酵的黄茶和后发酵的黑茶都是发酵茶类，但重要的是，这两类茶的发酵不需要酶，它们的发酵更接近传统意义上的发酵方式，依靠微生物的腐化进行发酵，就跟腌菜泡菜一个意思，与红茶等茶类的发酵方式并不相同。

绿茶的杀青工艺茶友普遍都知道，因为绿茶的主流分类方式便是根据杀青方式区分，可以分为炒青、烘青、蒸青和晒青。晒青因为温度常常达不到要求，所以也会有微发酵，不过现在基本已经没有晒青这种杀青方式。

绿茶是未发酵茶类，需要保留茶叶更多的物质，保持茶叶的鲜爽、苦涩滋味，清香的香气和鲜绿的茶色。所以得想办法去除茶叶中的酶，这便有了杀青工艺。

1、利用高温将茶叶含有的酶去除，以保持茶叶鲜绿的颜色。

2、去除茶叶低沸点的青草气息，转而散发清香之气。

3、在高温杀青过程中，茶叶的水分会蒸发流失，茶叶全部变软，便于进行后续制作工艺。

杀青时的温度很高，如果是炒青杀青方式，锅中的温度大致在200度至240度，放入萎凋后的茶叶，开始均匀翻炒。炒青绿茶以龙井茶最为出名。通过高温翻炒，将茶叶中含有的额酶去除，终止茶叶的化学反应。

如果杀青不到位或者杀青过度，成茶后算是次茶，茶质很差，总的会有三点特征。

1、茶叶有青草气息，涩感较强：

这是因为杀青时的温度过低，或者杀青时间太短造成的，茶叶杀青不到位。这种茶含水量较高，茶叶香气不高不浓，滋味口感寡淡有涩感，有青草味。

2、干茶和叶底泛红，滋味苦涩不爽口：

这也是由于杀青不到位造成的，茶叶杀透，温度太低，时间过短或者翻动不均匀导致的，茶叶中的酶没有被及时遏制，导致茶叶出现了轻微发酵。发酵后茶叶的茶色会变红，冲泡后舒展的叶底更为明显，茶味苦涩不够清爽。

3、叶底上有大量黑色、褐色的斑点：

上面两个是因为杀青不到位，没杀透，这第三点则是因为杀青过度造成的。杀青时间过长，温度过高，茶叶翻动不均匀，会造成茶叶被烧灼，简单说就是炒糊了。茶叶表面出现焦糊斑点，滋味和香气带有焦糊味。

就这些，大家以后在判断茶叶质量时，要注意这些特征。

手工绿茶制作流程怎样？

南方绿茶一上市，北方开始抢购，提前将春意带到还料峭着的地方。除了小小叶子中的春意，绿茶还妙在何处？

工艺制作复杂但精致

绿茶制作工艺复杂，有炒青、烘青、晒青、蒸青之分。每一个步骤都需要耗费大量时间与经历，做到机制才能做出最好的绿茶。

举个例子，就西湖龙井（炒青绿茶）来说， 需要经过极其严格的采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序，才能生产出上好的西湖龙井。

龙井采摘时，叶梗不能留下陷痕，必须是标准的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.2厘米。采摘后就将鲜叶在室内进行薄摊，厚度为1厘米左右，摊放2小时以上，使部分水份挥发。

之后，就是杀青、回潮、辉锅。龙井在杀青时，采用搭、带、抖、拉、拓手势，用力讲究由轻到重，将芽叶拉直、搭平、拓紧，这样一来，去除了鲜叶的青草气，又使得茶香显露，茶条平伏。杀青后，放于阴凉处进行薄摊回潮。

抖

搭

拓

甩

之后，再辉锅。辉锅是为了茶叶的进一步定形、干燥。先将茶叶贴紧锅壁，往返磨擦，尽量将茶叶磨光压平。当茶叶将足够干燥时，以手轻抓、轻磨、轻推，使叶片扁平光滑，茸毫隐藏稀见，手一触即断，一捻即为粉末，起锅摊凉。

最后再分筛、挺长头（把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中，将其挺直）、归堆、收灰（将归堆后的成品茶，放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封封存一星期左右）。

所有工序，从始至终，都是纯手工完成，一丝不得懈怠，正因如此，清香嫩爽的西湖龙井得以新鲜问世，静候一品。

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制茶工艺流程多少道？

制茶的工艺流程

1、采青：

茶只能采摘嫩叶，采下来后称为茶青。如果多采一片叶为一芯一叶;多采两片叶 为一芯两叶。

2、萎凋：

茶青首先要放在空气中，让它失掉一部分水分，这个过程称为萎凋。

3、发酵：

指茶叶中的化学成分与空气 起氧化作用。发酵会使茶发生香变， 未经发酵的茶叶，喝起来有股菜香， 让它轻轻发酵就会转化成花香。发酵 变重后会转化成果香，如果让它尽情 发酵就会变成糖香。

4、杀青：

杀青是用高温杀死叶细胞， 停止发酵并使茶叶变软。需用炒青和 蒸青工艺。炒青就是下锅炒。蒸青即 用蒸汽把茶青蒸熟。

5、揉捻：

杀青过后，要将茶叶像揉面 一样的揉捻。揉捻包括手揉捻、机揉 捻、布揉捻。

6、干燥：

揉捻完就算茶叶的加工程序 初步完成，这时要把水分蒸发掉，这 个过程称为干燥。干燥的方式有三 种：火炉上烘干、手摇式干燥机干燥、 自走式干燥机干燥。

7、精制：

干燥后的茶叶在销售之前，还需要再经过一番精制。它包括：筛分，将茶筛分成 粗细不同的等级：剪切，需要较细的条形时，可用切碎机将它切碎;拔梗，将部分散离的 茶质分离出来;复火，干燥不够时，再干燥一次，也称补火;风选，将精制过的茶用风来 吹，碎末和细片就会分离出来。

8、包装：

为精制后的茶叶进行包装，便成了上市销售的成品了