安溪铁观音,如何理解安溪铁观音的韵味

安溪铁观音，如何理解安溪铁观音的韵味？

铁观音成名于清代，发展于近代，鼎盛于现代！由于缺乏史料记载及现代的科学论证，因而现在人们对于铁观音味道的阐述呈现杂而乱，甚至出现错误的认知！比如：正味兰花香（兰花香是兰花正味何以解说是铁观音的正味？有的铁观音的确会体现出兰花香，但铁观音的正味决不是兰花香），安溪现常说的正味茶即土称官茶（其正确叫法应该是脱青味）等，都是对铁观音味道的错误描述.现在笔者根据史料记载结合自身多年跟茶接触的认知，系统地对铁观音的味道进行阐述。望广大网友参与论证。稀望不久将来对铁观音的味道能有一个完整科学阐述。

铁观音的味道是指人们通过感觉器官（即嗅觉和味觉）对铁观音的味觉和气味的感受，根据感官不同可分两大类：滋味和气味。下面我们阐述的铁观音的味道是指铁观音的气味，滋味将另外介绍。

铁观音的味道（广义）是指铁观音茶叶经乌龙茶制作工艺加工后，成品茶所呈现出的一系列味道。其味道包括铁观音的味道（狭义)即铁观音树种特有味道，铁观音的原味，铁观音正味，观音味，观音韵，观音煌，观音煌口等，消青程度的味道（又称发酵程度的味道或做青（摇青）程度的味道）和不同铁观音茶叶所含不同有机物而呈现的味道。

这里我用一个简单的公式说明：铁观音的味道（广义）= 铁观音的味道（狭义）+ 消青程度的味道+ 不同铁观音茶叶所含不同有机物中香气成分而呈现的味道。TG=TX+XC+X

铁观音的味道（狭义）又称铁观音树种特有味道，铁观音的原味，铁观音正味，观音味，观音韵，观音煌，观音煌口等。是指铁观音茶叶经乌龙茶制作工艺加工后，成品茶所呈现出的一种区别于其它茶树树种的特有味道.这种味道是对铁观音树种认知及铁观音树种区别于其它茶树树种的重要依据。为了让大家了解，这里我们用一个生活小常识给于说明！比如：羊肉它的味道是羊臊味，牛肉它的味道是牛臊味。

《安溪县志》对铁观音味道是这样阐述的：“铁观音因品质优异，香味独特”。“铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，‘七泡余香溪月露 满心喜乐岭云涛 ’”。“果然茶质特异，香韵非凡”。“气味超凡，泡饮之后，香馥味醇"。"一经问世就以其独特的“观音韵”和“兰花香”的优异品质一炮打响，为广大茶人所喜爱，闻名遐迩，誉满天下".。民国《建瓯县志》载：“乌龙茶叶厚而色浓，味重而远”。

“觀音韻”。何謂觀音韻？很多人会搖頭說：“說不清，道不明，言語無法形容”。观音韵是大家即想知道，又说不清楚的一个老话题，曾几辈茶人、学者都想把它表达出来，奈何，中国文字还是不能把它表达清楚，也因此有了这句：只可意会，不可言传的遗憾，正因为这样，给铁观音蒙上了一个神秘的嫁纱，让人寻觅，让人回味，给人想像的一个无限空间。观音韵，有高有低、有强有弱、有酸有甜、有深藏不露、有霸气逼人、有温文雅而、有婀娜多姿...千奇万种、无穷无尽，皆是观音韵，就好像大海里的鱼类，都叫鱼，但品种繁多，观音韵亦是如此，每一泡观音茶、每个茶农所做的观音都有不同韵味，那么，到底韵味是怎样的一个感觉呢？这也是对铁观音味道阐述出现杂而乱。很多错误解读的原因。当然铁观音味道（广义）的多样化也是人们对观音韵误读的重要原因。

综上所述铁观音的味道（狭义）具有四大特性：一，它是人们认识铁观音的重要标志。二，它是人们区别特观音茶树树种与其他茶树树种的重要特质。三，它是刺激人体味觉神经的一种好味道。四，区别安溪铁观音和非安溪铁观音的重要依据。

消青程度的味道（又称发酵程度的味道或做青程度的味道）是指铁观音杀青时茶叶所处摊置阶段因茶叶发酵（摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化。）程度不同所体现出的一中味道，这种味道微小（小于人体嗅觉阈）体现无味（而这阶段的味道是现在社会上误传的的正味），中体现为消,重体现为拖。它是判断一个茶叶发酵程度的重要依据。这种味道没有明显的分界线，但在两泡或多泡茶叶对比之下这种味道体现得淋漓尽致.因这种味道可比性相当强，斗茶时常把它误作判断茶叶好坏的一个标准。

消青程度的味道现在社会流传的称呼很多。如：臭青，回青味，正味，感德正味，消正，消青，消酸，消拖，拖布，拖布酸，消煌酸，拖大布，拖布臭。。。。。等。其实这些称呼有的是错误（如正味），有的是掺和铁观音的味道（狭义）及 不同铁观音茶叶所含不同有机物中香气成分呈现的味道称呼（如消酸）。消青程度的味道在这我按茶叶发酵程度把它分为臭青（茶叶没发酵或回青时杀青），脱青 （消青程度的味道小于人体嗅觉阈常误判为正味），消青，消拖，拖布，拖布臭（酸馊味）等6种。其中臭青和拖布臭（酸馊味）为已制坏的茶不宜饮用。铁观音制作工艺采用乌龙茶制作工艺，是一种半发酵的茶，介于绿茶和红茶之间，对其发酵成度没有很明显的分界线，因此脱青，消青，消拖，拖布都可视为铁观音茶叶正常消青程度的味道。传统铁观音消青程度的味道正确理解应该为消青而不是脱青。《安溪县志》，《茶经》对铁观音都有这样的描述：“ 绿叶红襄边 ”,“半青半红”。这是铁观音相对发酵程度的重要依据。

陈宗懋主编，上海文化出版社1992年5月出版的《中国茶经》里对乌龙茶制造技术工艺特点中有这样记载：乌龙茶按发酵程度的深浅，即制造过程中做青程度不一，引起 茶多酚氧化程度不同，形成的品质特征，可以划分三类：包种茶，传统乌龙茶，台湾乌龙茶。现在误称为正味茶其实是一些台湾乌龙茶的做法即包种茶。铁观音最佳做法是传统乌龙茶做法。

综上所述 消青程度的味道具有三大特性：一，多样化，二，可比性强，三，可操作性。

不同铁观音茶叶所含不同有机物中香气成分而呈现的味道是指不同铁观音茶叶由于茶叶化学物质中香气成分含量不同而体现出一种或多种气味交织的香味。

根据现代科学研究已知茶叶中含有33种元素，约500多种化合物，其中属于有机化合物的有450种。茶叶香气成分总含量虽然微小，但就成品铁观音而言，约有100多至300多种。其中铁观音的味道（狭义）和 消青程度的味道 是铁观音所共有的（这些味道具体是那种化合物产生的有待研究）。乌龙茶含有300 多种香气物质, 其香气成分按照结构可以分为四类。 ( 1) 脂类衍生物: 青叶醇、青叶醛、顺- 3- 己烯酸、正己醛、正己酸, 其中青叶醇占60% , 另外还有茉莉酮、紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯等。 ( 2) 萜烯类衍生物: 芳樟醇、香叶醇、橙花醇、芳香醇等以及它们的乙酸酯类。其中芳樟醇和香叶醇是主要香气成分。 ( 3) 芳香族衍生物: 苯乙醛、苯甲醛、2- 苯基乙醇、苯甲酸甲酯、乙酸苯甲酯、邻苯二甲酸二丁酯、茉莉酮酸甲酯等。 ( 4) 其它化合物: 如吡嗪类、吡喃、吡啶类及其衍生物。乌龙茶的香气成分主要是在加工过程中形成的。茶叶的香气因素属于茶叶的挥发性因素，按其性质分类有：碳氢化合物、醇、酮、内酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等，至少有300种上面，不过含量极少。茶叶香气因素的浓缩物称为精油，仅为茶叶干物重的0.005％—0.02％，也就是1万公斤的成品茶叶仅有0.5－2公斤的精油（香气化学因素）。 茶叶香气因素的数量与茶树品种、种植要领、土质、海拔及加工要领有关。其香气组成因素基原形同，仅是香气因素含量比例差异，而突出该类茶的香气特征，也就是讲没有任何一个单一的香气因素或紧张因素能代表该茶类香气。 茶叶香气是300种上面的香气化学因素含量比例差别的综合体现。香气化学因素有其差异属性，如属嫩叶清香型的顺－3－己烯－1－醇及其酯类；清雅花香型的芳樟醇及其氧化物；玫瑰花香型的香叶醇、2－苯乙醇；茉莉花香型的茉莉酮、茉莉酮酸甲酯类、B－紫罗酮及其他紫罗酮化合物；果香型的茉莉内酯及其他内酯类、茶螺烯酮；木香型的雪松醇、4－乙烯基酚：烘焙香型的吡嗪类、吡咯类、吡喃类等。 乌龙茶（含铁观音）因其特有的晒青、冷青、做青（摇青）加工进程，使其香气因素体现出橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、吲哚等花香型因素含量较高的特性。传统铁观音、冻顶乌龙茶类偏重重复焙，讲求火候及喉韵的茶类，其香气因素中属烘焙型的吡类、吡咯嗪类、吡喃类含量较高。

综上所述其具有多样性，不确定性，协调性等特性。

安溪铁观音泡出来的水是什么颜色？

如果泡不出来没什么颜色，只有二个可能：1、水不够开；2、泡的时间不够长。

一般铁观音第一泡都不会用来喝，要洗茶，把这一泡开水倒掉，第二泡就可以泡出清透的淡绿色和浓香了

铁观音茶过期了还能喝吗？

不喝为好，过期的铁观音可能会变质，变质产生毒素，黄曲霉素对健康不利。建议茶叶趁新鲜喝。

铁观音（tiě guān yīn）茶，汉族传统名茶，属于青茶类，是中国十大名茶之一。原产于福建泉州市安溪县西坪镇，发现于1723—1735年。“铁观音”既是茶名，也是茶树品种名，铁观音茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓,香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉 ”。除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。

营养价值：

美容减肥抗衰老

铁观音的粗儿茶素组合，具较强抗氧化活性，可消除细胞中的活性氧分子，从而使人体免受衰老疾病侵害。安溪铁观音中的锰、铁、氟以及钾、钠含量比，高于其他茶叶，其中以含氟量高名列各茶类之首，对防治龋齿和老年骨骼疏松症效果显著。

交友养性心情好

铁观音在待客、交友和个人修身养性方面，功效独特。安溪铁观音需要冲泡，待客时要烧水洗杯，准备过程宾主嘘寒问暖；客人边品茶边与主人叙旧，过程十分融洽亲和，故而程序化冲泡品饮，使人心静利于养性怡情。

防癌增智人聪明

铁观音含硒量很高，在六大茶类中居前列。硒能刺激免疫蛋白及抗体抵御患病，抑制癌细胞发生和发展。同时安溪铁观音对增智还有功效。英国科学家发现，人体大脑体液的酸碱性与智商有关。茶叶是碱性饮料，安溪铁观音碱性显著，因此常饮能调节人体酸碱平衡，提高人的智商。安溪铁观音中的维生素、咖啡碱、氨基酸、矿物质、茶多酚等富含量高。

提神益思

铁观音可提神益思，其功能主要在于茶叶中的咖啡碱。咖啡碱具有兴奋中枢神经、增进思维、提高效率的功能。因此，饮茶后能破睡、提神、去烦、解除疲倦、清醒头脑、增进思维，能显著地提高口头答辩能力及数学思维的反应。同时，由于安溪铁观音中含有多酚类等化合物，抵消了纯咖啡碱对人体产生的不良影响。

抑制心血管疾病

铁观音中含有的茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。

治疗牙齿过敏

铁观音茶叶抗敏效果比较好。喝完的铁观音茶不要随意丢掉，可以“废物利用”，放在口中尤其是过敏的牙齿部位咀嚼一下。也可以将新鲜的铁观音茶叶直接放入牙齿的敏感部位轻轻咀嚼。用咀嚼铁观音茶叶的方法来治疗牙齿酸痛时，不必选用很高档次的铁观音茶。

看到今年的安溪铁观音大师赛有女选手参加？

本届安溪铁观音大师赛吸引了老、中、青三代选手，既有初生牛犊不怕虎的新茶人，也有老骥伏枥志在千里的老茶师；既有初出茅庐的新面孔，也有再度参赛的老熟人；既有常年制茶的男子军，也有不让须眉的女匠人。

虽然女性在体能、力量等身体素质方面相对较弱，但是在比赛中却展现了不输男选手的实力。来自凤城的李木菊和来自长坑的刘敏珍是大师赛有史以来首次进入复赛的女选手，在赛中过程中表现出了当代安溪女性百折不挠的精神和传承匠心的决心。

参与复赛的选手共60人，选手李木菊在复赛阶段的总成绩为80.380，排名第42名，以0.81分的差距惜别决赛。选手刘敏珍在烘焙比赛中以96分的高分令人刮目相看，以83.260的复赛阶段总成绩位居第29名，成功突围进入决赛。成为三届以来唯一一名进入决赛的女选手。

在晋升40强的采访中，刘敏珍表示，“我心无旁骛、责无旁贷。‘做好茶’是我的初心，更是我的梦想。”她希望通过安溪铁观音大师赛的平台，展现女茶人的才能和技能，并带动更多的女性来参与赛事。

△第三届安溪铁观音大师赛选手刘敏珍

安溪铁观音红茶是如何制作的？

铁观音红茶由红心铁观音制作出来的红茶，水的颜色呈枣红色。 铁观音红是红茶中的新贵茶品，以铁观音茶树的嫩芽(一芽二叶)为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。最好的铁观音红茶，要采自剑斗仙荣仙源种植园，为由安溪县仙源茶叶专业合作社茶园，又名仙源红。铁观音红茶也是全发酵的茶叶，在发酵的过程中，铁观音茶叶的茶鞣质经氧化而生成鞣质红，不仅使茶叶色泽乌黑，水色叶底红亮，并且使茶叶的香气和滋味也发生了微妙变化，具有独特的香气和醇厚滋味。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，但又有铁观音典雅的韵味,故名观音红。 铁观音红茶口感鲜爽、浓醇，甘甜，香气甜润中蕴藏着独特的观音韵味，故凭其独特的原料及作法，观音红茶品质可与时下流行的金骏眉/银骏眉相媲美，堪称红茶上品。