祁门红茶,红茶的代表之一祁门红茶由何而来

祁门红茶，红茶的代表之一祁门红茶由何而来？

祁门红茶是我国传统工夫红茶之一，产于安徽省祁门县。自1875年创制以来，祁红一直以“祁门香”享誉海内外，素有“茶中英豪”“群芳最”之美誉，与印度的大吉岭红茶和斯里兰卡的乌瓦茶被公认为“世界三大高香红茶”。而何谓“祁门香”，茶叶中究竟哪些香气物质造就了经典的“祁门香”，一直以来是众多祁红爱好者们关注的焦点之一。

“祁门香”迷煞人，世人对于神秘的祁门香有着各种各样的表述。当别人问你，什么叫做“祁门香”？如果你说，“祁门香似花、似蜜、似果，有蜜糖香”，那么，恭喜你，你是祁门香知音级茶友了。

随着生活水平的提高，人们不再仅限于关注茶叶的产量，而对其品质也有了更高的要求。而香气作为一个最直观的因素，同样也是衡量茶叶品质的重要因子。所谓茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用形成的茶叶特有的香型。

茶叶中的芳香物质含量虽少，但种类繁多，目前发现并鉴定的香气成分约700种，茶鲜叶中约有80余种，绿茶中260余种，红茶中400多种。而从茶叶生化角度来看，各种茶叶的香气特征是由各类香气成分之间相互平衡、相互协调而形成的，从下表（表1）中就可以简单了解部分香型所对应的主要香气成分。

表1：茶叶中部分香型所对应的主要香气成分（山西贞，1980）

竹尾忠一等通过对不同产地、不同品种制成的红茶香气进行比较分析后认为，红茶有3种典型的香型：第一类是芳樟醇及其氧化物的含量在香气成分中占据优势，芳樟醇含量特别高；第二类是中间型，芳樟醇和香叶醇的含量均较高；第三类是香叶醇含量占据主导地位。

其中，芳樟醇、香叶醇是单萜烯醇，在酶、热的作用下可以发生异构反应。芳樟醇具有鲜爽的铃兰香，清新、略带柑橘花香木味；而香叶醇则具有温和的玫瑰花气息；芳香族醇类及其衍生物在茶叶香气中有重要的作用，尤其以苯甲醇、苯乙醇为主。苯甲醇具有果香，苯乙醇有花香味和柔和的蔷薇香。各种红茶因其香气物质及其含量的不同，表现出了不同的香型。

红茶经过萎凋和发酵过程，香气化合物的形成和转化非常充分。因此，红茶香气成分多，含量也高，且甜香、果香、花香等是红茶香气的特征。自二十世纪五十年代以来，国内外的专家学者就开始了红茶的香气研究，其中，研究最多的就是享誉中外的“祁门香”。

早在1984年竹尾忠一等对我国安徽祁门、云南、福建和广东的红茶香气进行研究，结果表明，祁门红茶最突出的特征是香叶醇（浓郁的玫瑰花香）含量特别高，而广东红茶芳樟醇及其氧化物（铃兰类的鲜爽型花香）含量较高，云南滇红的香气接近于印度大吉岭红茶香气。

表2：世界三大高香红茶的主体香气比较（Kawakami，1995）

Kawakami等研究了世界三大高香红茶——印度大吉岭红茶、斯里兰卡红茶、祁门红茶的香气特征物质（表2），表明祁红的主要香气成分为香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇，另外还有β-紫罗酮及其紫罗酮衍生物、二氢海癸内酯等。

为了探明祁红当家品种—槠叶种的香气形成特点及其在加工过程中的变化，中国农业科学院茶叶研究所的王华夫研究员用槠叶种和安徽7号（安徽7号是从槠叶群体中选育出的一个单株，适制绿茶）为原料，按照祁红的生产工艺加工，提取成品香气精油对比分析得知，除香叶醇外，安徽7号其他香气成分含量与祁门槠叶种制成的红茶无明显差异，而槠叶种香叶醇含量比安徽7号高出30倍以上，表明香叶醇可能是影响祁红香气的主要因素。

几种小叶种红茶中香叶醇成分含量（汪德滋，1990）

汪德滋的研究亦发现，即使是祁红产区周边地带生产的工夫红茶，其香叶醇含量亦低于祁红产区。因此可以认为，虽然茶叶香气成分复杂，不同茶叶的香气特征亦由多种成分的有机组合而得以形成，但祁门红茶的香气特征很大程度上是由香叶醇的含量所决定的。

近40年来，不同的学者对于“祁门香”的香气成分有不同研究结果（表3）。引起各研究差异的原因可能与取样等级、样品品质、香气提取、检测方法等诸多因素有关。但在各研究中香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇的含量均较高，由此可以确定这些香气成分是“祁门香”的特征香气物质。

表3：不同研究成果的祁红主要香气成分含量比较（赵常锐，2009）

浙江大学茶学专家屠幼英及其实验室于2015年对比分析我国红茶的香气化合物组成及香气特征差异时发现（表4），大叶种的滇红、英红的香气属于“竹尾忠一红茶3大典型香型”中第一类香型。滇红的芳樟醇达到23.16%，其香叶醇含量仅为3.13%，芳樟醇据优势。并证明滇红之所以会富有高锐的花香，与其内含高含量的芳樟醇以及芳樟醇的氧化物有关。

表4：不同产区红茶香气组分中芳樟醇及香叶醇含量（徐元骏，2015）

不同于以上2个大叶种茶样，中小叶种的祁红、宜红香叶醇的含量远远大于芳樟醇的含量，祁红的香气成分中，香叶醇的含量高达34.78%，而芳樟醇的含量只有2.72%，香叶醇的含量远远大于芳樟醇的含量，香叶醇在香气中占据主导地位。它们的香气属于“竹尾忠一红茶3大典型香型”第三类香型。

从现在开始，今后如果再有朋友问您，“祁门香”似花似果似蜜的香气究竟是怎么回事时，您不妨淡定而流畅地回答如下：

祁红的香气组分中，有浓郁的玫瑰花香的香叶醇含量特别高，所以花香浓郁；而具有鲜爽的铃兰香、清新而略带柑橘花香木味的芳樟醇，以及显果香的苯甲醇等成分让祁红的香气更加饱满优雅，从而造就了传世高香——“祁门香”。

Tips：

（1）香叶醇：

又名牻牛儿醇，单萜烯醇类物质，1936年在煎茶中检出。无色油状液体，沸点199～230℃。具有玫瑰香气，是茶叶中含量较高的香气物质之一，在茶树体内主要以蔗糖的形式存在，茶叶采摘后由葡糖苷水解酶水解而得以游离。新梢各部位的含量由芽、第一叶、第二叶、第三叶、茎依次递减。香叶醇的含量和茶树品种的关系密切，阿萨姆种及其他大叶中含量较低，中、小叶种中含量较高。祁门种中含量高于普通种的几十倍，因而成为祁红玫瑰香特征之一。含量以春茶量最高，夏茶最低。

（2）芳樟醇:

又名沉香醇、伽罗木醇，属单萜烯醇类物质，1936年在煎茶中检出。无色透明液体，沸点199~200℃。具百合花或玉兰花香气，是茶叶中含量最多的香气物质之一。在茶树体内主要以蔗糖的形式存在，茶叶经采摘后由葡糖苷水解酶水解而呈游离态的芳樟醇。新梢各部位的含量由芽、第一叶、第二叶、第三叶、茎依次递减。芳樟醇的含量和茶树品种的关系密切，大叶种的阿萨姆变种中的含量较高，中、小叶种的中国变种中含量较低。春茶含量最高，夏茶最低。

参考文献：

1.赵常锐等.祁红特征香气成分研究[D].合肥：安徽农业大学，2009．

2.竹尾忠一，刘仲华．乌龙茶和红茶香气的食品化学研究[J]．茶业试验场研究报告.1985(20)：175—180．

3.舒庆玲，赵和涛，王有钿．祁门红茶初制加工过程中香气成分的研究[J]．农业科学，1989，39(1)：91-94．

4.陆松侯，施兆鹏主编，茶叶审评与检验[M]．北京：中国农业出版社，2001，36-37.

5.徐元骏等.不同地区及特殊品种红茶香气的差异性[J].浙江大学学报（农业与生命科学版）.2015，41（3）：323-330.

6.汪德滋.祁门红茶产销和品质问题调研简报[J].茶叶通报.1990,（4）：10-14

7.王华夫，竹尾忠一等.祁门红茶的香气特征[J].茶叶科学.1993，13(1):61-68

8.山西贞，相坂博子，小管光子．祁门红茶和锡兰红茶香气成分的比较[J]．茶业通报，1980(2-3)：114-116．

9.宛晓春主编．茶叶生物化学第三版[M]．北京：中国农业出版社，2003，49．

内容来自东家匠人祥源茶的分享。

祁门红茶可以焖茶吗？

可以

1、砖茶类，红茶类和部分老陈茶可以长时间闷泡。

2、砖茶类首选普洱茶，它可以煮，可以泡，是最适合长时间焖泡的茶叶种类，数次焖泡味道仍然醇厚优雅！

3、其次是红茶类，大多红茶都经得起长时间焖泡，品种繁多，主要是祁门红茶和云南红茶，国外的大吉岭和锡兰高地红茶有兴趣也可以试试，看你自己个人喜欢的口味了。

祁门红茶的特点？

祁门红茶的特点：其外形条索紧细，苗秀显毫，色泽乌润;茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”;茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮，口感鲜醇酣厚，回味隽永。即便与牛奶和糖调饮，其香不仅不减，反而更加馥郁。

祁门红茶与大吉岭红茶、乌伐红茶齐名，被誉作“世界三大高香名茶”，正因为它的香气，可以陶醉人，所以才会被这么多人称赞吧。那祁门红茶和我们现在一般喝的红茶有什么区别呢?

祁红是在初制中经发酵工序加工成的茶叶，泡出的茶汤和叶底均呈红色。香味似水果，又蕴有兰花香，国际市场称其为祁门香。英国王室视其为“茶中英毫”和“群芳最”。

祁门红茶，是“红茶”中的佼佼者，向以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世。清饮更能领略祁门红茶的特殊香味，加奶后乳色粉红，其香味特点犹存。因而赢得国际市场高度的评价。英国茶叶消费者最喜欢饮“祁红”，尤其年纪较大的人对高档“祁红”尤感兴趣，有的当作“午后茶”中的珍品泡饮，有的当作早餐茶饮用，或作陈列，显示高贵，或作珍物馈送亲友。

什么牌子的祁门红茶最正宗？

答：祁门红茶，中国历史名茶。著名红茶精品，简称祁红，产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门。”祁门红茶是红茶中的极品，享有盛誉，是英国女王和王室的至爱饮品，高香美誉，香名远播，美称“群芳最”、“红茶皇后”。 茶叶的自然品质以祁门的历口、闪里、平里一带最优。因此，如果不从品牌战略角度而仅从茶叶自然品质来分析哪个品牌的祁门红茶最好时，答案就显得轻而易举了，但若要从市场角度分析，答案就模糊了。这主要是因为哪个品牌的祁门红茶最好每个消费者都有着他们的喜爱。再者哪个品牌的祁门红茶最好，不但与产品本身所具有的性质有关还各个生产企业对品牌重要性的认识度，即对品牌的宣传力度有关。 总之，哪个品牌的祁门红茶最好若要从市场角度分析我们不可轻易下结论，而若只从产品本身的具有的品质来看应祁门的历口、闪里、平里一带最优。

其制作的红茶是否也具有特殊的祁门香？

感谢邀请

“红旗一号”应该不是槠叶种改良的，只是因为其萌芽早，产量高而被茶农们种植，因为不是真正的槠叶种，其制作的红茶并没有祁红那种特殊的香味。我也没喝过这种茶，知道的大概就这些，听说“红旗一号”制作的红茶一般般，制作的绿茶比制作的红茶稍微好一点。