杀青是什么工艺,杀青工艺技巧

杀青是什么工艺，杀青工艺技巧？

一般杀青技术要求叶温在一二分钟内升达85℃以上，最长时间不得超过三四分钟，否则，就可能出现红梗、红叶。85℃以上叶温还要延续一定的时间。

普洱茶的杀青工艺对茶本身来说有什么作用？

普洱茶的制茶工艺中的杀青工艺是在普茶制作中起到什么样的作用呢？

普洱茶毛茶的制茶工艺分为.采摘.摊晾.杀青.揉念.理条.凉晒.制茶工艺的好坏直接会影响到普洱茶的品质和口感.好的普洱茶一定要品饮价值和陈化后的价值.所以普洱茶的每个制茶工序都非常的重要.我们今天主要和大家交流杀青工艺的作用.

普洱茶制茶中的杀青作用是纯化茶鲜叶中的氧化酶.停止鲜叶继续散失水份而发酵.除去青味.保存原汁原味的茶叶香气.那么杀青的好和差是对普洱茶的有影响的.这个工序也是有所讲究的.普洱茶的杀青分为手工杀青和机器杀青.中高端普茶多半以上还是延续传统的手工杀青.杀青时必须保持锅的清洁卫生.掌握好杀青温度.茶叶杀熟而不要杀过.简单来讲鲜叶度有青绿变暗绿.手上有粘性而感到软.青味变清香就可以.杀青过火后.茶叶活性不杀死.会出焦叶和胡点.这样杀青出来的茶叶活性小今后在陈化中变化空间小.转化不大.升值空间就不大了.品饮中也会感觉到焦味.茶汤会出现不透亮.碎片多.

茶叶杀青完还能发酵吗？

可以。

发酵的定义是利用微生物的生命活动来制备产物的过程，平时所说的茶叶发酵其实只是茶叶自身发生的氧化反应，与微生物无关，确切来说应该叫氧化，但早已被习惯性称为茶叶发酵。茶叶后发酵才是真正意义上的发酵，由微生物参与作用。

制茶过程中，先把茶叶发酵到一定程度再杀青，就能把酶杀死，终止发酵，把茶类定格。后发酵，说的就是在杀青后进行发酵，这个是制作黑茶的必要工序。

可知茶叶是怎么生产出来的吗？

我的家乡在福建省漳平市，从小喝水仙茶长大的。漳平水仙茶是漳平茶农创制的传统名茶，福建省漳平市特产，中国地理标志产品。南洋镇是漳平水仙茶主产区，是中国水仙茶之乡，乌龙茶类唯一的紧压茶生产基地，国家级水仙茶综合生产标准化示范基地。水仙茶属乌龙茶系列,漳平水仙茶饼结合了闽北水仙与闽南铁观音的制法，用一定规格的木模压制成方形茶饼，风格独一无二，古色古香。其优越的自然环境条件，形成了漳平水仙茶独特的品质。

外观独特：漳平水仙茶是乌龙茶中独一无二的茶饼。这种茶饼，颜色独特，有红、青、褐三种，所以又称“三色茶饼”，做得好的水仙茶饼油亮油亮的，外表就十分诱人。

“三色”水仙茶饼

香气明显：水仙茶有浓香型（传统做法）和清香型两种。浓香型是有浓烈的桂花香，清香型是有浓郁的兰花香。真正好的水仙茶，茶饼四方平整，青红黄三色间杂（简称“红边绿肚”），冲泡后散发出浓郁的桂、兰香气，甚至杯底有奶油香，汤色红黄透亮，如同琥珀，茶水醇厚甘甜，不苦不涩，喉韵足，饮后口齿留香，回甘绵长。

经久耐泡：水仙茶叶片肥厚，内物质含量高，所以特别耐泡，一般可以冲泡五六次，香气、韵味不减。更有久饮多饮而不伤胃的特点，有醒脑提神，健胃通肠，排毒，去湿等功能

水仙茶汤色特点

漳平水仙茶畅销于闽西各地及广东、厦门一带，并远销东南亚国家和地区。获得中国农业博览会、中国农副产品博览会金奖、中国驰名商标。漳平水仙茶早在民国初期便飘洋过海，大量出口香港、台湾、日本等东南亚地区和国家。周恩来总理对漳平水仙茶情有独钟，当他得知水仙茶具有防癌功能时，在1956年会见日本朋友时，专门给日本客人推荐和介绍水仙茶，著名相声大师姜昆题词“茶香万里”，2007年，茶界泰斗张天福来到南洋镇，对漳平水仙茶特点品质给予高度评价。

下面我介绍一下漳平水仙茶的制作工艺：

漳平水仙茶饼制作工艺流程为：鲜叶→晒青→晾青→做青(摇青与晾青交替)→杀青→揉捻→造型(含造型与定型)→烘焙。水仙茶的制作是一个繁复的艺术和技术相结合的过程。

采茶

水仙品种嫩梢持嫩性较强，采摘宜开面采，因水仙茶饼成品属毛茶，原则上要做到嫩度宁嫩勿老，采摘叶数宁少勿多。技术标准是采摘小至中开面二三叶，俗称“一芽两叶”。

采茶

诗曰：

翠旗才展一两面，漫山即扬采茶曲；

春风秋露最蕴香，还有冬片亦珍奇。

晒青

将茶青均匀、薄摊在水筛、竹席或晒青布上，于阳光下接受日照辐射。晒青适宜的阳光是弱光和中强光。晒青程度以第一叶和第二叶下垂呈凋萎状态，叶面失去光泽、叶缘稍卷缩，青气减退，香气显露，减重率约10%～15%为宜。

晒青

诗曰

急从茶园归农舍，静卧晒坪阳光曝；

走水深浅青气退，看色闻香费工夫。

晾青

经过晒青后，将其收入阴凉室内摊匀上架，放于通风阴凉处让其散发热量调节芽叶内部水份，恢复茶青体力。

晾青、摇青

诗曰：

通体燥热气息倦，收入晾房凉中歇；

待得心清劲道足，挺身再向翻腾处。

做青

做青为摇青与静置交替进行的过程，一般4次，必要时进行5-8次。漳平水仙茶做青方法结合了闽北乌龙茶与闽南乌龙茶做青技术特点，做青前期阶段采用手工（水筛）摇青，做青后期阶段采用摇青机摇青，前后各两次。水仙茶鲜叶具有叶大，梗粗，含水量高，易损伤、红变等特点，摇青掌握轻摇多次原则，做青前期阶段轻摇，做青后期阶段适当重摇；晾青掌握薄摊多晾原则。

摇青

诗曰：

且摇且晾且细看，红边绿肚汤匙样；

阵阵花香冲天庭，始知可以入锅鼎。

炒青

杀青机锅温 260℃～300℃,炒青要先高温后低温。炒青工艺应达到消除青味，发出清香、叶色由青绿转为黄绿，叶片卷皱，手握叶片感到柔软，手握能成团，放手能散开，且稍带粘性，减重率为30%为宜。

炒青

诗曰：

炒青其实是杀青，青味除却留精神；

毕剥有声勿过火，傲气尽处香气生。

揉捻

揉捻掌握“趁热、重压、短时”，由轻到重，将茶叶揉成条状,以汁液略有渗出为宜。

揉捻

诗曰：

逆来顺受成才路，轻揉重捻有分寸；

颜容渐深叶渐软，色香俱全功始成。

造型（模压造型）

用木模具压筑造型是水仙茶饼制作的特有工艺，造型的工具有木模和木模槌。木模内径 4.2 cm×4.2 cm，造型时用 15.5 cm×15.5 cm的白色洁净毛边纸或用热封型滤纸，平铺于桌面上，并放置木模，取20 g～25 g左右已揉捻好的茶叶放入木模内，用木槌加压造型，移开木模将纸包扎紧，并粘贴定型即成茶饼。茶饼经以上造型工艺之后，进行烘焙干燥。

模压造型

诗曰：

四四方方一座城，玉兔捣药白衣身；

紧压茶饼名天下，古往今来独一份。

烘焙

初焙。初焙温度在90℃～100℃时烘焙时间10 min～15 min，翻转一面再烘焙10 min～15 min，使两面干燥程度均匀。而后将两个焙笼的茶叶合为一个焙笼，将温度降到60℃～70℃，继续烘焙，并且每隔0.5 h翻转调整一次。初焙程度掌握为七成干，手握茶饼有粗糙感，烘焙时间约3 h～4 h，即可下焙，摊凉0.5 h～1 h，再行复焙。

复焙。复焙温度为40℃～50℃，用文火慢焙，以发展香气，复焙时每隔1 h～1.5 h翻转一次，促使干燥均匀，复焙时间要20 h以上，当手握茶饼有沙沙作响，手捏茶叶可捻成干燥粉末，则表明已经完成干燥过程。

烘焙

诗曰

竹炉炭火慢慢煨，香味透出柴门扉；

寻香试问谁家茶，如此诱人不忍归？

从采茶到烘干，整个过程大约48个小时，但是制茶师却要花去一生的时间去琢磨，去体会。

黑茶对人体有哪些作用和功效？

什么是黑茶？

黑茶是中国特有的一大茶类，由于原料比较粗老，制造过程中往往要堆积发酵较长时间，所以茶叶叶片大多呈现暗褐色，因此被称为黑茶。黑茶属后发酵茶，发酵由天然陈放完成，或由人工渥堆完成。黑茶因其保健功效而受到欢迎。

黑茶最早出现在什么时候？

“黑茶”二字，最早见于明嘉靖三年(1524年)御史陈讲奏疏:“以商茶低伪，征悉黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖”(《甘肃通志》)。此茶系蒸后踩包之茶，具有发酵特征，应为黑茶。

黑茶的主要产地有哪些？

黑茶生产历史悠久，早在北宋时就有用绿毛茶做色变黑的记载。黑茶主产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地，出产湖南黑茶、湖北老青茶、四川南路边茶和西路边茶、广西六堡茶、云南普洱茶等品种。

①湖南安化、桃江、沅江、汉寿、宁乡、益阳、临湘等地，出产茯砖、千两茶、天尖、贡尖等。茯茶有特殊的药香，有的茯茶中有“金花”，是学名为“ 冠突散囊菌”的益生菌。

②湖北蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通常等地，出产青砖茶。传统的青砖茶压制时将粗老的青茶放在里面，细嫩的青茶放在表面，因此，老青砖茶有里茶与面茶之分。青砖茶香气独特，味浓可口。

③四川雅安、乐山等地生产金尖、康砖等黑茶，主要供应给边区少数民族饮用，故称边茶，分为专供南边藏族同胞消费的南路边茶和供西边少数民族同胞消费的西路边茶。

④广西苍梧、贺县、贵县、横县等地出产六堡茶。六堡茶因原产于苍梧县六堡乡而得名。六堡茶汤色红浓，香味醇陈爽口，优质六堡茶有槟榔的香和味，间有“金花”。

⑤云南西双版纳、思茅等地出产普洱茶。普洱茶有悠久的历史，因集散于普洱而得名。普洱茶有特殊的陈香，滋味浓醇。

黑茶有什么保健功效？

黑茶比较突出的保健功效有:

①调节降脂、血压。

②减肥，预防动脉硬化。

③防癌、抗癌。

④护胃、养胃。

⑤抗氧化，抗衰老。⑥调节新陈代谢。

冲泡黑茶水温如何掌握?

黑茶因采用比较粗老的原料，所以在泡茶时一定要用100℃左右的沸水，才能将黑茶的茶味完全泡出。黑茶可以煮茶，西北边疆地区饮黑茶多为煮后清饮或与奶等调饮。

黑茶的特色是什么？

黑茶大多具有以下特征:

①干茶:条索紧实、含梗量少，光润，匀齐。

②颜色:橙黄、黑褐，有光泽。

③汤色:橙黄清澈、明亮，或红亮、清澈。

④香气:陈茶、槟榔香、药香等，香气醇厚，高而持久。

⑤滋味:醇厚柔和，生津回甘，润滑。

⑥叶底:黑褐，有光泽，叶底匀整，韧性好。