发酵茶,哪种是后发酵的茶

发酵茶，哪种是后发酵的茶？

发酵茶因发酵程度的不同可以分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶，绿茶属于轻发酵的茶，铁观音、武夷山岩茶等属于半发酵茶，红茶属于全发酵茶，黑茶属于后发酵茶。经过发酵的茶颜色会偏红色，发酵程度越重，颜色就会越红，甚至变成黑色。

六大茶的发酵方式？

1. 红茶：红茶的发酵方式称为“完全发酵”。采摘后，将茶叶置于通风良好的环境中进行萎凋，使茶叶中的细胞壁破裂。然后进行揉捻，促使茶叶中的化学物质氧化。最后进行炒青，停止发酵过程。

2. 黑茶：黑茶的发酵方式称为“堆制发酵”。采摘后的茶叶进行萎凋后，叶子会发酵，然后当茶叶的内部温度提高时，进行堆放和压制，进行较长时间的菌类发酵。

3. 青茶：青茶是半发酵茶，也称为乌龙茶。茶叶采摘后先进行萎凋，然后进行揉捻，促使茶叶中的细胞液释放出来，进而发生氧化酶催化氧化。随后进行高温杀青，停止发酵。

4. 养生茶：养生茶类似于青茶，也是半发酵茶。茶叶采摘后进行萎凋后，然后翻揉，促使茶叶中的酶类发生反应，进而发生氧化酶催化氧化。最后进行杀青，停止发酵。

5. 绿茶：绿茶不经过发酵，是指茶叶在制作过程中不进行发酵处理。采摘的嫩叶经过炒青或蒸青杀青后，茶叶中的酶类活性被迅速破坏，阻止了茶叶中的多酚氧化。

6. 白茶：白茶也是不经过明显发酵的茶。采摘的芽叶经过晾干后，鲜叶中的酶类活性被迅速破坏，茶叶保持了鲜嫩的原始风味。

以上是六大茶的常见发酵方式。不同的发酵方式会使茶叶产生不同的气味、口感和特点。

半发酵茶是怎么做的？

据统计，中国茶叶有6000多个品种，国际上较为通用的分类法是按制做方式分为大三类，即不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶； 半发酵茶是指乌龙茶类，又可称为清茶。如：铁观音、大红袍、冻顶乌龙等。 半发酵茶既有不发酵茶（如绿茶）的清香甘醇，又有全发酵茶（如红茶）的色泽果香。半发酵茶制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20%至70%不等，经过日光之萎凋，室内萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成，极具特色。

普洱茶属于全发酵茶吗？

春茶季节，云南茶山上的古树茶逐渐进入大面积开采阶段，茶山上的炒茶、制茶大战拉开帷幕。茶从一片树叶变成茶客们的盏中之物，这期间经历了采摘——摊晾——杀青——揉捻——日晒——挑拣——压饼——干燥——成品——包装——上市。

每个步骤都极其重要，一步走错，就会影响到茶叶品质走向。重视普洱茶制作工艺，茶品才能做到真正的越陈越香，才不浪费天赐的好原料。

茶树鲜叶从树上被采摘下来的那一刻开始，既是一段旅程的结束，又是另一段生命的开始。

按照制茶需求，普洱茶通常的的采摘标准可分为一芽一叶、一芽二叶或者一芽三叶。

有句话叫做“摊晾、失水、不发酵”，鲜叶摊晾的时间一定要掌握好，一般为6~8小时，但受摊晾环境、鲜叶含水量的影响，这个数值不是固定的，摊晾程度一般在手抓过鲜叶撒手之后，手上有淡淡黏感为宜。摊晾时间过长，会造成茶叶过度失水发酵，产生茶红素，也偏离了普洱茶的制作轨道。

杀青分为铁锅杀青和滚筒机器杀青，古树茶一般采用铁锅杀青。守兴昌制茶一直坚持传统低温杀青工艺，锅壁温度一般控制在250~260℃之间，鲜叶温度最高不超过80℃，这样我们在杀青过程中就可以采取抖水的方式散失水分。

鲜叶杀青出锅后，摊开待茶叶冷却后再进行揉捻，这样揉捻出来的茶汤会比较清澈。揉捻过程中以轻揉为主，重揉为辅，以表面有少量茶汁渗出、手捏成团感觉粘手时为宜。揉捻过重，细胞壁完全破裂，内含物质充分溶出，茶汤或出现麻舌现象。

日晒干燥分为在室外直接日晒和在晾棚内日晒，两种方式各有人采用，直接日晒，茶叶可以接受更多的阳光和紫外线，在晾棚内日晒的卫生条件相对好一点。而就个人而言，我更喜欢直接日晒的效果。

这道工序主要是筛选出普洱茶中的黄片、谷粒等杂物。

蒸压过程中要注意时间，时间太短蒸不透，压起来不容易成型，蒸的时间太长，会造成蒸桶底部的茶叶糜烂。357g的干茶蒸压时间在7~9秒为宜。

压饼有机压和石模压饼两种方式，机压的饼型较紧，锁质锁香，适合存放于湿度较大的南方地区，石模压制的饼型稍松，撬茶比较容易，适合存放在干燥的北方城市。

干燥有三种方式，分别是阴干、晒干和烘干。

阴干的茶叶，茶饼中心凹陷部分有出现霉变的风险。采用晒干的干燥方式，阳光中的紫外线会破坏茶叶表层的活性酶，造成表层茶叶出现褐红色，这种茶适合就近品饮；

而烘干是将茶叶放在特定的烘房内，整个烘房的温度不超过50℃，低温烘制可以让茶叶快速失水，茶叶的香气也要优于阴干的茶，这种干燥方式从国营茶厂时代延续至今。

经过这么多道繁琐的工程，普洱生茶就可以包装上市啦！（熟茶较生茶多了一道渥堆发酵的工序）

内容来自东家茶人守兴昌号的分享。

什么是后发酵茶？

后发酵茶指的是黑茶，所谓后发酵是黑茶生产的一种不完全发酵的工艺，即将已初步制成的毛茶，通过人工的渥堆方法进行发酵处理，或者通过长期存放逐渐转化和后发酵，让其内含物质产生了变化而形成了色泽、品味等的特殊变化，从而形成独特的陈化品质。