普洱茶鉴别好坏,为什么感觉普洱茶每一种都会涩

普洱茶鉴别好坏，为什么感觉普洱茶每一种都会涩？

茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸，这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中，像脂质，植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中，多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量，至于影响茶汤品质几个主要成分则大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚类。不管是啥茶都是这几种，比例不同而已。

鲜味：主要成分为氨基酸，鲜中带甜，细嫩的茶叶中含量高。

涩味：主要成分为多酚类物质。

甜味：主要成分为可溶性糖，及部份氨基酸。

苦味：主要成分为咖啡碱、花青素、茶叶皂素。

“涩”的机理是儿茶素与唾液中的黏蛋白的反应。黏蛋白是口腔中的润滑剂，当儿茶素与其相遇时，通过疏水键和氢键的相互作用力与其缔合，导致该蛋白脱水，失去对口腔的润滑作用，于是出现“涩”感。“生津”的机理是有机酸刺激唾液腺分泌。有机酸从哪里来？相当一部分是水解单宁的分解。水解单宁分解后，产生葡萄糖和没食子酸，葡萄糖负责“回甘”，没食子酸就负责“生津”了。同时，儿茶素等涩味物质产生的“涩”感会与之形成对比效应。口腔中有“涩”感时，“生津”就更为受用，于是感应就更为强烈。因此一款茶的水解单宁含量越高，则生津强度就越高，这款茶的品质也就越高。而这款茶中所含的儿茶素等涩味物质配比，可一定程度上决定其不同的风格走向。

树种差异导致各个成分的比例有差异

按叶片大小分析茶多酚含量呈大叶>中叶>小叶规律，氨基酸含量呈中叶>小叶>大叶规律，咖啡碱含量则呈大叶>小叶>中叶规律。

大叶种普洱茶富含茶多酚、咖啡碱、可溶性糖等物质；中小叶种普洱茶富含叶黄素、氨基酸、香叶醇等物质。

同时制茶工艺也会影响成分变化

茶叶中的多酚类化合物简称茶多酚，通常茶叶中的茶多酚含量为18%-36%。主要由以下4类物质组成：1.儿茶素类或黄烷醇类；2.黄酮、黄酮醇类；3.花青素、花白素类；4.酚酸和缩酚酸类。其中以儿茶素类化合物含量最高，约占茶多酚含量的70%。

茶多酚是影响滋味、色泽的重要品质成分。简单儿茶素滋味醇和，酯型儿茶素具较强苦涩味和收敛味；茶黄素影响茶汤的浓度、强度和鲜爽度，有一定的收敛性；茶红素影响茶汤浓度，具甜醇、酸味和体感；茶褐素过多使茶汤味淡。

儿茶素为无色物质，易氧化而呈色：黄酮类化合物为黄色或黄绿色色素；茶黄素呈黄色，茶红素呈红色，茶褐素呈褐色；花色素在不同pH条件下呈不同颜色。

现代医学证明，儿茶素具有抗氧化、抗辐射、抗过敏、抗突变、抗癌、降血脂、降血压、降血糖、杀菌、消炎、增强免疫力、防龋齿、改善肠道、除臭、抗艾滋病病毒等多种功效。黄酮类化合物具有增强毛细血管抵抗性、抗氧化、降血压、除臭等多种功效。

茶多酚的主要作用是刺激唾液腺分泌唾液，从而有生津的感觉。显然是因为茶多酚里的儿茶素与唾液中的黏蛋白的反应。黏蛋白是口腔中的润滑剂，当儿茶素与其相遇时，通过疏水键和氢键的相互作用力与其缔合，导致该蛋白脱水，失去对口腔的润滑作用，于是出现“涩”感。因为涩促使口腔分泌唾液。

碳水化合物里面的葡萄糖的没食子酸酯被称为水解单宁，这个结构并不太稳定，容易裂解，在品饮过程中，可分解为没食子酸和葡萄糖的分离结构。显然我们都知道没食子酸这类有机酸是会刺激口腔促进其分泌唾液的。

由上面分析我们可以发现用云南大叶种制作出来的绿茶能够保留大量的多酚物质。那么我们就会有个疑惑，即使用大叶种做出来的普洱茶和绿茶两者相比很明显绿茶的涩感会低很多，原因就在于工艺差异上。

两者在最根本工艺差异就是温度，也就是在杀青这个流程有差异

绿茶是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中叶绿素等的酶促氧化。这是因为鲜叶中储藏多种的酶能引起叶绿素的分解。这种酶促变化可分为直接作用和间接作用两类。直接以叶绿素为底物的只有叶绿素酶。催化叶绿素中植醇酯键水解而产生脱植醇叶绿素。脱镁叶绿素也是它的底物，产物是水溶性的脱镁植叶绿素，它是橄榄绿色的。叶绿素酶的最适温度为60℃-82℃，100℃时完全失活。起间接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶、果胶酯酶等。蛋白酶和酯酶通过分解叶绿素蛋白质复合体，使叶绿素失去保护而更易遭到破坏。脂氧合酶和过氧化物酶可催化相应的底物氧化，其间产生的物质会引起叶绿素的氧化分解。果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸，从而提高了质子浓度，使叶绿素脱镁而被破坏。因此，我们也将绿茶炒青过程，在锅温达到100℃以上，称为“脱镁”。保留住绿茶的叶绿素，也就保留住绿茶赋予人们“青山绿水”的感官享受。

普洱茶的杀青与绿茶恰恰不同。其主要目的是蒸发鲜叶中的部分水分，是茶叶变软，便于揉捻，同时散发青臭味，促使最初良好香气的形成。但这里最关键的一点是忌高温的出现，因为高温会使鲜叶内部储藏的多种酶失去活性，抑制鲜叶中叶绿素与茶多酚的酶促氧化。因此，80℃成为普洱茶杀青的“生死线”。很多人会对此提出异议，因为在他们的观察中发现普洱茶的鲜叶杀青，即使按“古法技艺”用手工锅炒，其温度也都超过100℃，与绿茶无异。

其实，这与三个细节有关：

1.炒青手法不同，绿茶采用多闷少扬法，普洱茶采用多扬少闷甚至不闷，不停抛炒，使鲜叶与锅面接触时间缩短，避免鲜叶过热；

2.绿茶炒青时间长，并分两次进行，有初炒与复炒之分，普洱茶炒青只有一次，且时间较短；

3.是大叶茶与中小叶茶组织结构有差异，大叶茶海绵体较厚，叶面膜也较厚，加上凝胶物较多，其受热传导低于中小叶茶。因此，“古法技艺”中的炒青，虽然也是手工锅炒，锅温也在100℃以上，但鲜叶的内部温度一般不会高于80℃。

也就是这个差异直接导致了两者成分出现了差异

茶多酚含量随杀青温度的升高而升高,随杀青时间的延长呈先增后减的趋势。研究表明,杀青后多酚类、黄酮类、儿茶素含量减少,酚氨比.酯型儿茶素/简单儿茶素下降,水浸出物含量增加;相对蒸汽杀青而言,锅炒杀青中上述物质变化幅度较大,毛茶滋昧较浓醇鲜爽。鲜叶经蒸汽杀青后茶多酚总量、儿茶素总量和咖啡碱含量分别下降8.6%、12.1%和24.9%,沸水杀青叶中水溶性成分损失高于蒸汽杀肯叶,茶多酚(儿茶素)、咖啡碱、氨基酸分别多降低8.6%、50.8%、57.8% ,但苦涩味指数却下降15. 9%。

揉捻工艺也随着杀青工艺不同而让成分产生差异

揉捻提高茶叶细胞破损率,会增加泡茶时水浸出物的含量。热揉会引起茶叶茶多酚总量的减少。干燥工序多酚类含量变化受温度影响，而不同干燥方法对这些变化的影响是有差别的。烘干温度越高茶多酚的含量越少;同一揉捻叶以晒干茶叶中EGCG和ECG含量最少,其次是烘干和炒干。

普洱茶毛料和绿茶最终口感区别原因

显然我们都知道普洱茶毛茶也是属于绿茶，其工艺就是晒青绿茶。而绿茶多采用炒青工艺进行制作。

两者在最终口感上，绿茶苦涩低，香气高。而普洱茶毛料却出现香气各异但是总体低于绿茶，口感苦涩较高。终其原因还是在于制作过程中炒青工艺大量降低了多酚含量，尤其是后期揉捻之后多酚含量降得相对较低。而晒青工艺保留了大量的多酚类物质，因此最终含量多于炒青工艺。

而且炒青工艺绿茶保留了大量氨基酸，氨基酸的味道足够强的程度下是可以盖掉苦涩味，这个可以从置放两三年的绿茶鲜爽感失去之后喝出苦涩得到证明。

两个因素综合影响导致了普洱茶毛茶和绿茶出现了明显口感差异。

那么我们就可以回到题目来

上面花了大量的篇幅已经说明了，因为树种和工艺决定了不管是哪个山头的毛茶都会有涩，可是因为树种差异、水土环境差异，茶叶含有的物质是有差异的，因此最后制出来的毛茶涩度不一样，除了多酚含量差别还有氨基酸含量的差异都会导致最终品饮的口感不一。

但是我们要清楚一点，毛茶必须经过一定的时间陈化才能称之为普洱茶。因此随着时间的推移，各个山头的普洱茶的香气口感会慢慢趋于一致，而且都会出现苦涩大大降低甚至消失的情况。

学会喝普洱茶的好处是什么呢？

一说起普洱茶，大多数人熟知的应该是它的保健功能，因为其内含的皂甙和维生素P要高于其他茶类，对化油腻、降血脂、减肥有独特的作用，且具有养胃、护胃、调理肠胃等功能。但于我而言，其保健功能是一方面，最重要的是学会喝普洱茶，能体验到另一种生活方式。在休闲时，泡一杯普洱茶，每一泡喝起来都是不同的感受，有苦有甜，宛如人的一生。

有人说普洱茶是能喝的古董？

老茶的意义在于经过时间的积淀产生了与新茶不同的香气滋味和健康功效。

事实上，老普洱确切地是指“老生普”，因为熟普洱是经过几十天的微生物深度发酵，成分已经非常固定，之后即便再经过很久的保藏也不会发生很大的变化， 因此“老熟普”只有很小的成分转化空间和相对较小的价值提升空间。

目前还没有标准界定存放了多少年的生普叫做“老生普”，一般认为存放五年以上的生普即算入门，而几十年以上的老茶堪称殿堂级。

“越陈越香”是由多种因素决定的，除了陈放年限，老茶的好品质还取决于老茶原料特点和储存的环境。老生普的价值与原料密切相关，如果原料是所谓的“云南山头茶”，意味着茶叶更纯粹、内含物更丰富，后期转化后的老生普既显得醇和，又不会变得寡淡；而如果生普采用台地茶等内含物相对较少的原料制成，后期内含物相对贫乏的不足就会被时间不断放大出来，老茶的口感等按照传统标准自然比不上“老山头茶”。

老茶品质的另一个决定因素就是存放环境。早在宋朝，福建人蔡襄就在《茶录》中记载了“茶喜蒻叶而畏香药，喜温燥而忌冷湿”，提示茶叶应该在没有异味的温暖干燥的仓中保存。存放老茶的仓库有很多概念，不同茶仓保存的老茶的确在品质上有很大不同，即便是不经常饮茶的人也能够轻易感受得到。

非常可惜的是，普洱茶发展至今，关于仓储的研究仍是一块空白领域，没有足够的科学研究去决定普洱茶在什么样的湿度、温度和地域是最好的，或者说口感更适合品饮且健康功能最显著。

关于老普洱、老茶，在《健康中国茶》这本书中，从科学的角度（而不是文化的角度）详细地阐述了老茶的价值，以及老茶的变化、和特征。 这是迄今为止，最客观、科学地描述老茶的一本书。书里的内容丰富。非常值得爱茶之人在品茶时仔细阅读。

普洱茶喝起来口感怎么样？

新生的普洱茶口感苦涩，味道重。熟茶就好很多。刚出的新普洱茶陈味比较重，当然熟普也有这样的现象。

普洱茶的陈像是樟树的香陈，又像是麦香的陈。好象有东西一直放着，多少年都可以。而且越陈越香。5年份的普洱茶喝起来对身体有不同的功效，如果人不习惯茶味就觉得像是霉味。

普洱茶的产地主要是云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。普洱茶有非常丰富的冲泡技巧和饮茶艺术。普洱茶的饮用方法很丰富，可以选择清饮，也可以选择混饮。普洱茶的茶汤呈橙黄色，色泽浓厚，香气清新持久，滋味醇厚，广受爱茶人士的好评。

普洱茶评审主要依靠评茶人员的视、嗅、味、触，四观统合来判断茶叶质量好坏。茶叶的感官评审主要内容是茶叶的优劣、层级、制作问题，包括茶叶外形、冲泡后的汤色、散发的香气和茶水的滋味、叶底，五项综合考察。

熟普洱茶好坏怎样鉴别？

通常熟普洱茶好坏的鉴别方法如下

第一，做旧茶往往色泽陈旧，还能看到白色的霉斑，冲泡后汤涩浑浊甚至呈黑色。好的茶，生茶则茶汤清澈，叶底柔软有弹性;熟茶冲泡后叶底干瘦像粗纤维。

第二，看茶饼、看条索，好的普洱茶饼整洁干净，极有光泽。好的生普条索清晰粗壮，好的熟普金芽显著。

第三，闻茶香，好的普洱茶闻起来有一种山野香味，而不是霉味。好的生普闻起来清新自然，好的熟普没有杂味、堆味。

第四，品口感，好的普洱茶泡出来的茶水明亮清透，喝起来口中生津，没有麻舌或喉咙干燥的感觉，喝后还能感觉一股茶香味。好的生普回甘生津，好的熟普顺滑、不挂喉。

第五，看汤色，汤色红浓剔透则是品质较高的普洱茶，其颜色犹如红酒一般。颜色偏向深红、红褐均属正常，但如果汤色暗红、暗黑浑浊的为劣质。

第六，看茶渣，熟茶的颜色呈红褐色，很柔软，能捏成泥团状，劣质的普洱茶茶渣，摸起来则很硬，像粗纤维的感觉。