桂皮香料什么味道,卤水里面用什么样的桂皮比较好

2023-07-30 125阅读 0评论

桂皮香料什么味道，卤水里面用什么样的桂皮比较好？

每日卤制猪蹄，分享我的经验，卤水里用肉桂最好。先说一下桂皮，桂皮是樟科樟属植物的树皮，来源有十几种树木，可能是天竺桂，阴香，柴桂，锡兰肉桂等。关于桂皮的分类很多，有按植物学分的，有按加工工艺分的，有按成品规格分的，用过多种，觉得最好的还是这种中国肉桂，如图。这种桂皮肉厚，油性大，香味足，耐煮，是很好的卤肉香料，当然在市场上价格较贵，有次和一老厨师聊天，说及桂皮，告诉一种更高档次的，其实就是这种，但是要带节骨，香气更加浓郁，也曾试用，效果确实好，但带节骨的在市场上可遇不可求。市场上常见的带皮桂皮较多，这种桂皮质量一般，味道不是很突出，而且易出现掉渣白斑等，一般我们做卤水至少用两次，这种桂皮用一次都香味不足，因此不建议在卤水中用。

桂皮在卤水中的作用是出头香，就是闻着香，是外香型香气，但需要长时间煮制才能将香味挥发出来，是最常见的香料之一，大多家庭都会备有，桂皮的选购要点是皮细肉厚，内皮红黄，油性大，香气浓郁，无虫蛀，霉烂掉渣为好。

桂皮在卤水中的参考用量为每500克卤水0.5-1克。嗯

不定期会在抖音（同头条号）分享香料知识，欢迎关注交流。

肉桂和桂皮有什么区别？

桂皮有记载的历史可以追溯到春秋战国时期，和花椒、八角一样有非常悠久的历史。我们在红烧、黄焖、卤制、酱制等烹饪中都经常会用到桂皮，可能你只知道桂皮，但是你不知道桂皮有桶桂、厚肉桂、薄肉桂这三种之分，可以说不同种类的桂皮就有不同的作用，它们出来的味道也是有区别的。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你知其然，知其所以然。寻味之旅，并肩同行。

要想搞清楚肉桂和桂皮有什么区别，那么就得从多个方面来讲就会很好理解，也就能把肉桂和桂皮之间的区别分清楚。

桂皮主要分为肉桂和桂皮两大品种，而肉桂又细分为桂心、桂枝、肉桂、油桂，烟桂。肉桂有一个很明显的特点就是树的年龄长，树皮厚。

肉桂和桂皮有什么区别？

1、来源树种和产地不同

肉桂：肉桂是从樟科植物肉桂上取下来的树皮再经过干制而成。我国的广西也有栽培，主要还是产于印度、越南、印尼和老挝等地。

桂皮：桂皮是从樟树植物阴香、柴桂、天竺桂等树木取下来的树皮再经过干燥后的树皮。主产于我国的两广地区（广西和广东）、浙江、福建等地，其中广西的产量最大、品质最好。

2、外表形状和颜色上的区别

肉桂：肉桂的外表形状一般呈卷筒状，其肉质也比较厚，最少比桂皮厚一倍以上，颜色也多是棕红色。

桂皮：桂皮来源不同的树种，有的呈卷筒状，有的呈块状，颜色多为黑褐色或灰黑棕色。

3、味道和用途上的区别

肉桂：肉桂味甜，略带辛香，回甘，味浓郁，闻起来的香味要比桂皮的更浓，嚼一下味道香辣微辛。肉桂更多地用来入药之用，是一种很好的滋补之物，也可以用于制作蛋糕甜点来增加醇香，在卤菜中也经常会出现，还有在五香粉中的就是肉桂。

桂皮：桂皮掰开后闻起来有辛香味，并且带有淡淡的清香，嚼一下甜中带着辣。桂皮在烹饪中作为一种香料来用，常和八角以及香叶等香料一同使用，桂皮在中式烹饪和卤菜中主要是起到去腥解腻的效果。

看到这里我们就应该知道肉桂和桂皮是2种完全不同的香料，虽然都是树皮，但是采摘的母体完全不是一个品种，所以在使用方面也就有很大的不同。

我们制作卤菜时使用最多的就是桂皮，我们一般在市场上买的桂皮都比较小，比较薄，这种桂皮比较便宜，味道也不醇厚，普通的桂皮在卤水中的持久性不够，桂皮在卤水中主要起到的是前香的作用，它出来的味道不会渗透到肉的里面去，所以搭配一点肉桂进去一同使用效果会更好，一般桂皮占2/3的量，肉桂的占1/3的量来配合使用。

结语：

我们在选购桂皮的时候可以掰开一块来看一下里面的情况，如果里面霉点比较多，那就说明这个桂皮在树上割下来后没有及时烘干造成的，这样的桂皮对使用效果会有很大的影响。桂皮的用量不大，所以我们在购买的时候尽量选好一点（贵一点）的，只有好品种的桂皮，这样做出来的效果才会好。

看到这里，相信你也对于肉桂和桂皮有什么区别有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！

桂皮调味的最佳配方？

凡是经常下厨房的人，对于桂皮这味香料可以说毫不陌生，它在家庭香料里的地位可以说仅次于它的好搭档八角和花椒。

桂皮不光是在中式烹饪中应用广泛，在很多的西餐制作里也能看到它的身影，很多西餐的糕点、汤类、葡萄酒甚至咖啡里都会看到桂皮的身影（肉桂）。

桂皮做为一种百搭的香料，在中餐里主要应用在卤制或炖制大块的肉类中，用它那独有的香味来掩盖食材的异味，以起到去异增香的作用。

实际家庭烹饪当中，桂皮是不会被单独被用来使用的，都是跟其它香料混搭来给食材增味，而且桂皮的用量一定不能太大，否则它浓烈的香味反而会掩盖食材的本味，使食材产生一股药味而影响食欲。

桂皮跟什么搭配能更香？

一，桂皮最适合搭配的调料是糖

凡是用桂皮入菜，都会多少添加一些糖，因为桂皮的味道跟糖融合后不会那么浓烈，反而会产生一股甜香味。所以只要是用桂皮烹制的菜品或糕点，那么里面都会有糖的出现。

二，桂皮跟良姜也是好搭档

在制作很多汤品时，桂皮和良姜这两味香料都不可缺少，因为良姜的辛辣和桂皮的香可以调出一股让人感到舒服的香辣味道，而且也不会那么的浓烈。大名鼎鼎的“单县羊肉汤”里面，还有很多传统的卤水里，都少不了桂皮跟良姜的搭配。因为良姜可以定住香料的味道，在制作食材时有“定味”的作用，它可以保证桂皮的香味不发散出去，又可以取代桂皮不能去腥的作用。因此在很多香料配比中，良姜和桂皮都是1:1配比的好搭档。

三，桂皮、八角、花椒、香叶和陈皮是传统的五香

五香粉里最常见的搭配就是这五种香料，也是家庭里面制作肉食最常见的用法。这五种香料都是越煮越出味，而且混合以后去腥增香的效果特别好，可以说是厨房里百搭的香料，再加上葱姜和料酒就可以烹制大块的肉类。用这几种香料混搭的时候，注意桂皮和陈皮的用量要小于八角和花椒的量，否则会出现苦味或香料味过重。正常情况下桂皮和陈皮的用量是八角和花椒的一半即可。

四，桂皮、肉蔻、胡椒搭配

桂皮、肉蔻和胡椒搭配磨粉，然后用来腌制烤肉或咸菜，都会带来清香和微辣的味道，尤其是腌制咸菜时撒上一些用它们磨制的粉，能够使咸菜的香味更加突出，并且有肉的感觉。

五，桂皮和肉桂的区别

桂皮跟肉桂虽然用处差不多，但是两者在外观上还是有很大区别的，主要是肉桂的价钱要高过桂皮，因为肉桂基本都是三年以上的肉桂树的嫩枝割取的。肉桂的颜色呈淡红色，而且也要比桂皮厚实的多，而桂皮一般呈灰褐色，皮要薄很多，并且味道没有肉桂那么浓烈。桂皮在厨房中的应用很广泛，不过使用时要注意“宁少勿多”，它可以说是厨房里的百搭香料。