杀青是什么工艺,什么是炒青绿茶

杀青是什么工艺，什么是炒青绿茶？

什么是炒青绿茶？

首先，了解一下绿茶的初加工工艺。绿茶初加工分为“杀青→揉捻→干燥”三步。

根据杀青工序采用的方法不同，绿茶可以分为炒青绿茶和蒸青绿茶。

而根据干燥工序采用的方法不同，又分为炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。

是不是分得有点范迷糊？

没事，分类方法能记住是天赋异禀，记不住也不妨碍咱喝好茶。大致了解即可。

那么，什么是炒青绿茶？

杀青时用锅炒杀青制成的绿茶，就是炒青绿茶。干燥时用锅炒干燥制成的绿茶，也叫炒青绿茶。

哪些绿茶属于炒青绿茶呢？

炒青绿茶是一个非常庞大的家族，下面成员众多，包括：龙井、碧螺春、南京雨花茶、休宁松萝茶、高桥银峰、信阳毛尖、都匀毛尖、蒙顶甘露、金坛雀舌、阳羡雪芽、临海蟠毫等等。

最后，再科普一个炒青绿茶知识点。

炒青绿茶还可以在细分，分为长炒青、圆炒青和扁炒青。

这是因为，炒青绿茶在干燥过程中受到的机械或手工作用力的不同，形成长条形、圆珠形、扁平形等不同形状。

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云尖茶是什么茶？

安庆绿茶！

云尖茶是手工采摘芽叶后为原料，经多道工艺精制加工而成的茶叶，因原料鲜嫩多汁，叶体娇小易碎。

云尖茶以手工采摘的安化一芽一叶（也称旗枪）、一芽两叶（也称雀舌）为原料，经杀青、揉捻、渥堆、木炭干燥等工艺精制加工而成。因原料鲜嫩多汁，叶体娇小易碎，既要作出黑茶优异的醇和品质又要保持云尖茶完美的叶型和果香，这对渥堆工艺有着极高的要求。更重要的是“云尖”产品中保持金豪显现，要求在渥堆过程中对茶体“毫发不伤”，这在世界黑茶历史都是独一无二的首创。

杀青工序是怎样的一种制茶工艺？

杀青，即用蒸汽以及铁锅等高温钝化或者破坏茶鲜叶中茶多酚氧化酶的活性，抑制茶多酚氧化程度，蒸发茶叶中多余水分，便于揉捻，挥发茶叶中低沸点芳香物质，茶叶高香类物质得以保留。

茶叶杀青化学变化？

（1）酶的热稳定性很差，当叶温升至80℃以上时，多酚类氧化酶失去活性，被钝化了。

（2）茶多酚的形成

绿茶加工的特点是：在杀青过程中，利用高温使酶热变性，从而使茶多酚得以最大限度保留。

在叶温升至80℃以前以及干燥过程中，受湿热作用，茶多酚会因异构、水解，并在残留多酚氧化酶的作用下，氧化聚合。所以，绿茶加工过程中茶多酚总量是下降的。

<1> 儿茶素在干燥过程中，会发生异构化作用。EGC变成GC，EGCG变成 ECG，EC变成C，ECG变成CG。

<2> 儿茶素在湿热过程中，会发生水解。酯型儿茶素水解成游离型儿茶素。酯型儿茶素苦涩味重，收敛性强；游离型儿茶素爽口，先苦后甘，收敛性弱。酯型儿茶素适量减少，有利于绿茶滋味的醇和爽口。

<3> 儿茶素在高温、湿热、有氧的条件下，还可发生氧化聚合反应。如若结合残留多酚氧化酶，氧化聚合更快，生成橙黄色的聚合物。当氨基酸、蛋白质存在时，这些氧化聚合物可随机聚合形成有色物质，是形成绿茶叶底黄绿的成分，使叶底呈现黄绿色，从而改善品质。

（3）氨基酸的形成

贮青中的鲜叶，仍然是有生命的，它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白质水解，游离氨基酸增加，提高了茶叶滋味的鲜爽度。

杀青期间，受湿热的影响，氨基酸参与多种化学反应，含量下降明显。揉捻过程变化不大，但在干燥过程又有所上升。所以，从鲜叶到成品绿茶，氨基酸总量有所增加。

（4）咖啡碱的变化

从鲜叶到成品的绿茶，咖啡碱的含量总体有所下降。主要原因是干燥时，咖啡碱受热，有少部分会升华，所以略有损失。

（5）糖类的变化

贮青中的鲜叶，部分多糖会水解，水解成可溶性糖类，有利于茶汤滋味。淀粉、果胶物质水解成单糖、双糖和水溶性果胶。杀青时间和干燥时间的不同，可溶性糖的变化不一样。在正常范围内，时间越长，含量越高。杀青和干燥阶段，可溶性糖的总量有所增加。值得一提的是，在绿茶的初制过程中，可溶性果胶含量有所增加，制法不同，其含量也不同，鲜叶制成烘青，可溶性果胶含量增加24.4%左右，炒青增加约31.2%。所以，烘青绿茶的茶汤通常没有炒青绿茶的茶汤浓稠，原因就在此。

绿茶制造过程中，各物质的变化决定茶叶品质的形成。鲜叶经过贮青，也就是鲜叶采摘下来，杀青前，放在竹席上，适度摊放，会有部分蛋白质水解，从而增加游离氨基酸的含量。淀粉、果胶物质水解成可溶性糖 ( 单糖和双糖 ) 和水溶性果胶，茶多酚中的酯型儿茶素适量水解转变成非酯型儿茶素，使苦涩味降低。叶绿素部分水解，使绿茶叶底呈现出嫩绿色。杀青初期，随着温度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐渐增强，在湿热环境下，氨基酸含量会短暂增加。当叶温达80℃以上时，酶失去活性。杀青阶段，低沸点的青草气物质挥发，新的的芳香类物质形成。

在干燥阶段，具有青草气的低沸点挥发性物质继续挥发，高沸点的芳香物质多数得以保留。制作炒青绿茶时，还会产生20多种含氮的杂环类芳香物质，形成炒青特有的锅炒香型。干燥后期，某些氨基酸和糖缩合形成糖胺缩合物，发生糖类的焦糖化作用，有利于焦糖香的形成。

绿茶炒糊了还能喝吗？

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这个问题嘛，喝是可以喝的不会有什么安全问题，只是口感等会有影响。

绿茶品质特征是清汤绿叶，但是杀青过度则会影响绿茶的鲜爽度、气味、叶底完整度、茶叶汤色。

但是在现实生活中绿茶杀青杀过了，也就是炒糊并不是多奇怪的事情，特别是在一些大型的初制所里面，那里每天都需要加工几吨的鲜叶，是不可能保证不炒糊的，那么炒糊了老板是不可能把那么多茶叶丢掉的，所以接下来分享一个绿茶杀青过度的补救方法。

一般情况绿茶炒糊也就是鲜叶的叶片边缘部分，那么就可以在揉捻的过程中进行补救，正常情况绿茶揉捻是在杀青过后一段时间进行这样可以表面揉捻是出现过多的茶叶粉末，但是当杀青过度是就应该提前进行揉捻，将炒糊的叶边缘部分通过揉捻去除！