御茶乾隆,中国古代有没有火锅

2023-06-22 126阅读 0评论

御茶乾隆，中国古代有没有火锅？

肯定是有火锅的。清代著名吃货作家袁枚在《随园食单》提过：“满菜多烧煮，汉菜多汤羹”，简单说北方人喜欢烤肉和开水烫，南方人喜欢汤汤水水。

会有这种情况，主要是因为入主中原的满洲人，来自寒冷多雪的关外，农产品少，日常食品来源多是打猎到的肉，所以爱吃的基本上是高热量的肉类，没有蔬菜。当然，东北干冷的气候，也比较适合烤肉和煮汤。

御茶乾隆,中国古代有没有火锅

那到底有多爱吃呢？

随便挑一个记录来看，乾隆四十四年（1779年）八月十六日至九月十六日的一月内，皇室就吃了23种火锅，合起来有66次，具体说有鸡鸭火锅、舒意火锅、全羊火锅、黄羊片火锅等等。乾隆五十四年（1789年）一年，乾隆皇帝大约吃了200多顿火锅……

我觉得这可能是爱情吧。

而清廷火锅中的食材，也颇具东北特色。

在康熙时期，有锅名为“十二品野味火锅”。十二种配菜分别是：荤菜有鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉，素材有刺老芽、大叶芹、刺五加、鲜豆苗。

纯纯的东北风（你们谁知道刺老芽，刺五加都是啥菜？感觉挺好吃的啊…）天上飞的、地下跑的、水里游的、山里长的汇聚于一锅之中，我就想问问还有sei ？！

鹿肉：在我们现代的眼光来看，吃鹿肉是件很稀奇的事。

但是对住在关外的满州人来说，鹿肉是家乡的美食。因此清代的火锅也有加鹿肉的。但毕竟是关外才有的特产，要依赖地方官进贡，因此入关后的数量不会很多。

血肠：根据伺候慈禧太后的《宫女谈往录》回忆，一年里有三个月都要吃火锅，里面放些什么呢：“东北的习惯爱吃酸菜、血肠、白肉、白片鸡、切肚混在一起。我们吃这种锅子的时候多。有时候也吃山鸡锅子。”

血肠是什么？是把猪血加入其他作料灌进肠衣煮制而成的，是名闻东北的地方菜，现在东北还有酸菜白肉炖血肠这道特色菜。

涮羊腰子：清末的时候，端郡王载漪的大阿哥溥俊曾被慈禧太后立为皇储，在宫里住过几年，他就曾说内廷涮肉，喜欢涮食羊腰片，而且与当时民间不同，是用刀切腰子的横断面，不仅片大，而且会格外鲜嫩。

燕窝：乾隆是个养生爱好者，每餐必要一顿燕窝。燕窝说穿了，就是胶原蛋白，没有味道，加什么都适合，所以早餐来个燕窝火锅很适合。

只是印象胶原蛋白在高温下营养都会被破坏，煮成火锅的燕窝到底还有没有养生功能，谁知道呢？

逾千人的夕阳红主题火锅大趴踢

乾隆五十年（公元1785年），皇室又添新丁，乾隆帝为表示其皇恩浩荡，在乾清宫如期举行了千叟宴。宴会场面之大，实为空前。年过60者约有3000余人，共聚一堂。

整个宫内觥筹交错，熙熙攘攘，殿廊下布50席，丹墀内244席，甬道左右124席，丹墀外左右382席，计800席之多。这些人中有皇亲国戚，有前朝老臣，也有从民间奉诏进京的老人。

当时推为上座的是一位最长寿的百岁老人已有141岁。乾隆和纪晓岚还为这位老人作了一个著名的对子：

花甲重开，外加三七岁月；

古稀双庆，内多一个春秋。

根据上联的意思，两个甲子年120岁再加三七二十一，正好141岁。下联是古稀双庆，两个七十，再加一，正好141岁，堪称绝对。

清《千叟宴图》

而这一次的消耗也是很惊人的，据清宫内务府《御茶膳房簿册》记载，乾隆五十年的千叟宴，一等饭菜和次等饭菜共八百桌，连同御宴，共消耗主副食品如下：

白面七百五十斤十二两，白糖三十六斤二两，澄沙三十五两，香油十斤二两，鸡蛋一百斤，甜酱十斤，白盐五斤，绿豆粉三斤二两，江米四斗二合，山药二十五斤，核桃仁六斤十二两，晒干枣十二斤二两，香草五两，猪肉一千七百斤，菜鸭八百五十只，菜鸡八百五十只，肘子一千七百个……

又据清宫内务府《秦销档》记载，千叟宴席每桌用玉泉酒八两，八百席共用玉泉酒四百斤。为举办一次千叟宴，内务府荤局和点心局还要烧柴三千八百四十八斤，炭四百一十二斤，煤三百斤。

在这场豪宴上，老人们大快朵颐，狼吞虎饮。据说晕倒、乐倒、饱倒、醉倒的老人不在少数……（这么大年纪了，你们这都是弄啥咧）

没有一顿火锅解决不了的问题

没有什么事，是一顿火锅解决不了的，如果有，就两顿。

清宫规定，每隔三年进行一次进行秀女选拔，一般为八旗官家十至十七岁的少女，出身须高贵，备选为妃嫔、贵人等，或为近支宗室指婚对象。

另有一种情况，每年进行一次，选择的秀女是补充官女的，从八旗中的包衣（奴隶）阶级中选拔，没有参加选秀者，都不准私自进行嫁娶。

有没有觉得很眼熟？是的，魏璎珞就是通过这个管道入宫的。

俗话说侯门一去深似海，入宫以后再也出不来了，所以选择秀女的时候，许多姑娘哭哭啼啼和父母话别，可是又不得不去啊。

这时候清宫怎么安慰这些秀女？给她们一顿火锅。

乾隆三年正月初八前一日《御茶膳房档案》载：“正月初七日，御花园挑选女子，赏女子八百五十四人用菜一百七十四桌，每张热锅一个，用猪内一斤八两，蒸食一盘，炉食一盘。”

希望这些美食可以安慰一下这些入宫少女的孤寂。毕竟清代规定，入选的秀女要到25岁以后才能放出宫嫁人。在这期间，不但不能回家，娘家人也不能来探望。

根据《清稗类抄》记录，慈禧太后也想用火锅笼络人心。

据说，慈禧曾经想废掉光绪皇帝，想获得大臣的支持。有次大臣徐桐入宫，慈禧赏他吃银鱼火锅。吃完后徐桐向太后言谢，太后却偷偷告诉他：“皇帝不能生啊，大清可能无后了。”潜意思是：“皇帝不能要了，你帮我拿个主意。”

徐桐毕竟是老江湖，知道太后只是想找个替死鬼，所以回一句：“我怎么知道皇上能不能生。＂之后太后不管讲啥，徐桐都以火锅吃太饱了，脑袋血液都倒流到胃里为理由，胡言乱语，太后没办法只好让他走了。

不知道是不是赏赐的火锅不够好吃呢？

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怎么区分龙井和西湖龙井？

网上有一句话说的挺有意思“不是所有的龙井，都叫西湖龙井”。

龙井与西湖龙井确实不是好区分的！先说定义，简单的来说他们不是一个概念。龙井茶包括了西湖龙井。龙井茶在产区范围和茶树品种要求等方面都比西湖龙井茶更宽泛一些。

西湖龙井，以杭州市西湖风景名胜区和西湖所辖区域内的龙井群体、龙井43、龙井长叶茶树品种的芽叶为原料，采用传统的摊青、青锅、辉锅等工艺在当地加工而成的，具有“色绿、香郁、味甘、形美”品质特征的扁形绿茶。

原料来源和加工地点都在杭州西湖风景名胜区和西湖所辖区域。这个范围以外的地区出产的茶叶鲜叶，哪怕使用与西湖龙井相同的加工工艺，所制作出的茶叶也不能被称为西湖龙井茶。

而浙江还有钱塘龙井和越州龙井，这两个产区的龙井茶被称为浙江龙井。比如新昌大佛龙井，嵊州龙井等！而出了浙江，产自其它地方的，以龙井工艺制作，茶形扁平的茶也都冠以“龙井”茶，比如江苏龙井、四川龙井等。

第二个，茶叶品种。群体种，龙井中最早品种，一般来说，群体种采摘的时间较其它品种要晚一些，大约在清明左右。该品种的种植面积仅限于西湖产区，面积十分有限。

龙井43。应该说是种植最广泛的品种了。中国农业科学院茶叶研究所从龙井群体中选育出来的无性系国家级品种。灌木型，中叶类，树姿半开张，分枝密。育芽能力特强，发芽整齐密度大，芽叶短壮少毛，春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.7%、茶多酚18.5%、儿茶素总量12.1%、咖啡碱4.0%。适制雀舌、龙井、玉叶等扁形名优绿茶。

特点：香味和浓度都适宜，回甘持久，龙井43一般适合炒制成绿版，汤色清绿明亮。

3、平阳特早中叶类、灌木型、特早生种。青岛地区名茶开采期4月中、下旬，发芽密度大，育芽能力强。特点：香气高是它显著的特点，同一时期采的茶叶，平阳早品貌上要好些，但口味稍微清淡。

4、浙农117 浙江大学选育的优质、高产、早生的红绿兼用的无性系良种，2002年通过浙江省省级鉴定，列为浙江省重点推广品种。

持嫩性强、适制扁形与针形茶、芽壮色绿。发芽时间早、青岛地区名茶开采时间在5月上旬、育芽力强、抗逆性强，特别是抗寒性突出、制成的绿茶香高持久、滋味浓鲜爽口。

5、浙农139 浙江大学选育优质、高产、早生的无性系良种茶树良种，2002年通过浙江省省级鉴定，列为浙江省重点推广品种。春茶开采期比早生种福鼎大白茶早7天左右，适制名优绿茶，香气高而持久、味鲜醇有回甘，并有耐贮藏的特点，单产比福鼎大白茶增27%。叶色翠绿、产量高。

优点是持嫩性好、抗寒性强，缺点是抗病性稍弱。

6、乌牛早该品种成熟最快，一般立春一到就开始发芽，公历3月上旬就可以开摘。由于乌牛早外形和西湖龙井相似，产量也很大。

第三个，工艺以及品质差异。一方水土养一方茶，不同产区的生态条件不同，气候条件不同，产出的茶叶风格都是不一样的。

龙井茶是绿茶扁炒青的一种。在茶青采摘回来后，需进行的工序一般有：摊晾、杀青、回潮、辉锅、分筛归堆、收灰。

前面提过传统的西湖龙井是用群体种制作的，它采摘的时间在清明前10天左右。有的年份倒春寒的话，采摘的时间还要更晚，所以传统意义上的明前茶珍贵！除了内含物质上的优势（酚氨比结构更好、水浸出物总量更多）和相应的口感上的优势，关键也是因为它的量太少了。

再说到龙井43。3月中旬头采，3月下旬能在市场上见到。如果你在此之间就买到了西湖龙井，可能就真的需要好好考虑一下了。

说来说去，茶毕竟是品出来的。从外观来看，你可能需要放弃掉一些你认为非常“漂亮”的茶。比如说看起来碧绿水润的。出乎很多人的意料，西湖龙井不是鲜绿色，而是黄绿色的，手工炒制的还要比机器炒制的颜色更暗一些。看嫩度的话，不用去挑选看起来很整齐、很小很嫩的茶，西湖龙井的采摘标准是一芽一叶到一芽二叶初展，并不是越小越嫩越好，形态丰腴饱满的才是上品。

龙井茶属于什么档次？

西湖龙井，属绿茶，中国十大名茶之一。产于浙江省杭州市西湖龙井村周围群山，并因此得名。具有1200多年历史。清乾隆游览杭州西湖时，盛赞西湖龙井茶，把狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”，是一种非常高级的茶叶

御厨们是如何工作和管理的？

1644年清廷入关后，延续了明朝的御膳房制度，由内务府具体负责，建立起了服务皇族的御膳班子和采购体系。掌管宫廷饮食、备办朝廷典礼筵宴酒席等事务的御膳房，到了康熙年间逐步定型成熟，延续到了清代灭亡。

顺治皇帝在位期间，当时天下初定，秩序尚不稳，御膳房仅仅有两个下设机构，分别是茶房、膳房，皇家还比较节俭。到了康熙时代，建设膳房库，开辟出养心殿大内御膳房，景运门外的御茶膳房，圆明园、颐和园园庭膳房，热河、泺河、张三营等行在御膳房。顺治康熙和雍正相对还比较节俭，而乾隆在位时期是御膳房急剧扩张期，由管理事务大臣统摄皇城膳食，不仅人数多，而且广集天下奇珍美味，达到了封建时代的最高峰，到了清末皇家日常每顿饭最高可以达到几百道菜，耗费很大。

可以说，无论是民间的佳酿美食，还是外国的稀有饮品，一一囊括入帝都的厨房之中。乾隆三十六年（1771年），弘历还建立了御膳房文档记录与保管机制，形成了膳底档。

皇家饮食机构的管理者和服务者，从御膳房总理事务大臣，到下属人员尚膳正、尚膳副、尚茶正、尚茶副、尚膳、尚茶、主事、笔帖式等，等级相当森严，分化很大，待遇也不一样。如果我们管中窥豹，仅仅以在养心殿御膳房伺候的奴才们为例，就有三大类几千人之多：

第一，承应膳差人。厨师都承担技术活，分别是庖长2人，副庖长2人，庖人27人，领班拜唐阿2人，拜唐阿20人，承应长20人，承应人44人，催长2人，领催6人，三旗厨役57人，招募厨役10人，夫役30人。第二，司膳太监，从事管理与杂活，大概是七品执守侍总管太监100人，抬水差使太监10人，从事搬运皇帝膳馐，登记分发各官馔品及各处供献、节令宴席、随侍、坐更等事。第三，额外招募厨役，普天之下莫非王土，假设某王府、某大臣或饭庄所制菜点，名声好味道美，被皇帝后宫所赏识，就会招其厨入宫服务。

另外，紫禁城内部面积很大，不可能集中吃大锅饭，各个宫院也都有各自的膳房。从御膳房下属机构设立来说，御茶膳房的下属机构有膳房、茶房、肉房、干肉房，还有银器库。另外，还设有荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局等五局。其中:

荤局主管鱼、肉、海味菜。素局主管青菜、干菜、植物油料等。挂炉局主管烧、烤菜点等。点心局主管包子、饺子、烧饼、饼类，以及宫中独特糕点等；饭局则主管粥、饭。

当然，服务于皇家的厨子宫女太监极多，以至于有的人终其一生，流水线作业，在御膳房从事底层劳动，没有亲自给皇帝做过饭，更没有见过皇帝的面。

秦右史，原创通俗历史，专注民间文化。