清真月饼,广州有什么特色的老字号美食

2023-06-15 140阅读 0评论

清真月饼，广州有什么特色的老字号美食？

惠食佳。

因工作安排，我要暂别广州东风东路的伙伴。散伙宴就设在惠食佳，吃啫啫煲。对比全国到处可以见到的粤式点心，啫啫煲是出了广东就很难寻觅它的踪迹。而惠食佳，也仅在北京、上海等大城市设下分店。

清真月饼,广州有什么特色的老字号美食

听闻下班后再过去，6点开始排队得9点才吃得上。为避免晚饭变宵夜的惨剧，笑笑阿姨自告奋勇，“我提前过去先排队”。

她5点就到了，我们6点才过去，时间刚刚好能衔接上。

餐厅是正红与墨绿的搭，油墨重彩！

有王家卫电影《2046》和《花样年华》里的酒店既视感，复古、油画般厚重。

洛可可风格的插画装饰，欧洲中世纪繁复美感椅子和中式宫廷屏风。

珐琅彩的中型花瓶随意插着富贵竹，带来一点生机。

民间采集用旧的八斗柜、斑驳的矿物质颜料似乎讲述着说不完的故事。双喜的茶壶、农业时代中国特有的花布桌面从外婆的棉被迁移到餐桌上。

两幅大千的仕女图，让人联想到《红楼梦》里秦可卿的闺房。

狭窄的转角楼梯，大理石上暗金色的镜面，勾勒出我们五官的轮廓，古人说得好“食，色，性也”

笑笑阿姨不仅帮我们拿号占到位置，还提前点好了招牌菜肴——啫啫黄鳝煲、虾酱啫啫芥兰、章鱼啫啫煲、钵仔焗蚝烙、花雕陈皮乳鸽、虾仔肠粉、小葱杏鲍菇等。

兼具美味，既尝到招牌菜式，又实惠，荤素、热凉搭配。

在广州和香港，煲仔菜一般的做法是首先把菜式在镬里，捯饬一番，再放入灼热砂煲内。

而这家首创啫啫煲仔菜做法与别不同，是“生啫”的。

把新鲜全生食材，一下子全放进火红沙煲里，加入油、酱料与花雕酒，将之干逼，把食材煮熟。而全程不加水。

《舌尖上的中国》第二季《心传》中，介绍了惠食佳。

“关于火候，广东菜有更极致的例子。

啫啫煲，追求食物的新鲜生嫩。猛火急攻，尽可能缩短烹饪时间。

不仅如此，厨师还要根据餐桌与炉灶的距离，调整火力和“抄起”沙煲的时机，厨师上菜奔跑的过程，烹饪仍在继续。

如果这是一出戏，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。”

看来，关于火候的掌握，啫啫煲尽得孙子兵法的“兵贵神速”真传。

啫啫黄鳝煲

“爽、脆、惹、味”，火候一气呵成！

啫啫煲上桌，是最有仪式感的：砂锅于前，安安静静；揭开煲盖，氤氲升腾而起，酱香、酱香混合冲击而来，霸道侵蚀我的嗅觉，撩拨我的味蕾；厨师快速翻版，香气四溢，吱吱啫啫发出悦耳的声音。

当我们与食物相处时，都处在一种美好的状态中。

蟮段仅铺砂锅底一层，只为受热均匀，秘汁芡淋，两葱一蒜。我们7人，一人分不到2段。因珍稀而更美味。

蟮肉嫩滑多汁，很有嚼头。这时来杯酒最好不过。

啫，Juē，粤语拼音。啫啫”作响，香味四散，我们戏称这是会唱歌的菜。

“现啫现卖，绝对手工、新鲜生猛”，这12字是对啫啫煲味道的最好背书。

啫啫煲要做得好，除了火候，秘诀还在砂锅。

砂锅大概是广东主妇必备的家庭炊具。平时我们所用的“双耳沙煲”会上釉，而惠食佳所用的是特别陶土定制的，并不上釉，外表粗糙。

不上釉，传热更迅速，煲内菜肴原味全出，也全然保存。

但这种沙煲不耐烧，在高温下很容易爆裂。因此，我们看到的惠食佳每一个沙煲外面都缠上铁丝网来加固，防止它爆开，美食倒泻出来。

“箍煲”——中国古代民间传统修补技术，用来修补裂缝轻微的砂锅。在广东俚语中也很常用，用来形容人与人之间，特别是情侣，挽救出现裂痕的关系。

“掟煲”——也是粤语方言中的词语。情侣吵架都喜欢扔东西，而扔在广东话中为“掟”。吵完架扔摔东西就分手了。所以 “掟煲”一词是分手的意思。

惠食佳的啫啫沙煲因高温易裂只能使用一次。每天啫裂几百只瓦煲而弃。老板戏言，每吃完一顿，最后只能“掟煲”。

钵仔焗蚝烙点评网上，吃货惊呼“这简直是神一般的存在，用料扎实！”

啫啫蚝烙是有别于普通啫啫煲的菜式之一，创作灵感源自潮州著名小吃。但又区别于潮汕菜的蚝烙。

宽而平的铁盘，以番薯粉为主要食材，融入蚝仔、带壳的花甲、小八爪鱼等海鲜，铁盘刷油料理，最后加上鸡蛋，撒上葱花，美味即成。

面滑底脆，口感丰腴，集色、香、味、声于一体！

啫啫煲把中国人吃饭上升为声味俱全的表演。

中国人对食物有近乎原始的崇拜，那图腾便是火。似乎美味与火候成正比，带火的美食，如这啫啫煲，便是浴火的凤凰。

啫啫煲从火焰中呼啸而至，啫啫的一刻，那是被偷走的烈吻...

惠食佳，食物精致，碗筷玲珑，已成新宠，风头极盛。只要钱包够挺，这是一家闭眼点菜都不会踩雷的馆子。

老板是广东五邑恩平的伍先生，温文有礼，斯文到令人无法相信他是舞刀弄铲出身。

他一直有个理想，就是把逐渐被人遗忘的传统粤菜，重新传承发展。

他也是个有心人，2014年，眼见传统粤菜逐渐被人遗忘，他花了不少心机，弄了两晚古老粤菜，邀请粤港两地饮食界名人试菜提意见。炊猪头、烧肝肠、焗禾虫、纸包鸡、文园百花鸡……

大大小小近40道菜，有成有败，难度在于大部分菜式虽然很久之前流传一时，但现在几乎失传，连厨师也没吃过。

在伙食上，广州人一向追求“新”、“奇”、“特”。所以，如果有一款菜式能让他们吃20年甚至30年还不厌倦，那只能用一个词来形容——奇迹！

啫啫煲就是这个奇迹。

从传统粤菜中学习前人的做粤菜的精致细腻、讲究色香味俱全，恢复粤菜的特色和神采。啫啫,用带着温度的声音唤醒乡愁。

据服务员介绍，入厨十年的伙头军才有机会晋升“啫神”。除了食材新鲜，厨师队伍稀缺也是啫啫煲未能快速遍布全国的原因。

几年过去，现在看来，伍先生为粤菜寻根的路是走对了。在广州，啫啫黄鳝街知巷闻，啫啫小雪花牛肉入口即化，啫啫走地鸡食过返寻味。啫啫菜包罗万有，各种啫啫煲得到客人口耳相传，有了《舌尖上的中国》第二季、米其林推介餐厅的加持，惠食佳已立住脚成为历史，为粤菜文化添上新的一页。

散伙宴自带的伤感，被啫啫的美食消解。我们属于晚市第一场，被要求7点吃完。离场时，正是晚市最热闹的时候。经过厅堂，阵阵“焗气”铺面而来，啫啫滋滋的声音，此起彼伏，连绵不绝，简直是食物协奏的美妙华章。幸亏我们吃饱了。外场的服务员上茶、下单利索麻溜，忙得不可开交。

从镬气十足的店堂出来，一股浓重的啫啫味久久没散去。我身上是啫啫虾酱芥兰味，笑笑阿姨是蚝烙海鲜味，珊珊是陈皮花雕酒味。果然够生猛！

酒泉最著名的特产？

酒泉特产，主要是一些手工业产品，汉唐以来，玉器、皮革、毡毯、毛褐等制品，传世不绝。

夜光杯，肃州窝窝久负盛名，其它如土纸、栽毛绒毯、毛毡。、靛张布、肃州水烟，芨芨草席等也畅铺各地。近些年来，由于机制产品的增多，手工产品多被代替，有的已气息奄奄。而其独特风格，精巧手艺，仍有保持与借鉴的必要。一、夜光杯；夜光杯它是产于酒泉的各贵酒器，取材于祁连山的硌臣石。(又名酒泉玉)，精工雕琢而成，雕法细腻，造型生动。

色彩斑烂，盛酒味美醇香，为中外人士所喜爱。

唐傅诗人王瀚作凉州曲而赞之，诗以杯名，杯以诗传，颂为午秋佳话。实为陈列，宴宾和馈送亲友的好礼品。

二、酒泉酒(肃州烧酒)：酒泉酒是以小麦培制的高温大曲为糖化发酵剂，以高梁、玉米、大米为原料，汲名泉之水，采用独特工艺精酿而成，酒液清澈透明，芳香浓郁，绵甜醇厚，诸味协调，别具一格，为宴请宾客，馈赠亲友的佳品。酒泉酒，历史悠久，清末已畅销兰州、青海、新疆等地，得到酒家好评。

三、栽毛绒毯：栽毛绒毯，由来已久，古时月氏族散居酒泉，月氏人善织绒毯。

古乐府《陇西行》“请客北堂上，坐客毡戳毹”，约在西汉时，酒泉已能织栽毛绒毯，织毯原料以优质羊毛或驼毛为主，采用传统工艺，纺织而成，色彩典雅，图案别致，壮观大方，经久耐磨，具有民族特色，誉为珍品，深受中外顾客的欢迎。

四、肃州水烟：肃州水烟的主要产地在城郊讨赖河一带，因土肥水足，所产烟叶色泽金黄，气味芬芳，水烟的配料、炮制稚很讲究，除烟叶外，还加油料香草、薄荷、当归、川芎、冰片，麝香等药材，别具特色。

清末就有几家作坊，如王家烟坊，陆家烟坊等，产品行销河西各地。

五，肃州窝窝：肃州窝窝（毛制棉鞋），为明、清时代的肃州特产，以牛毛渗水洗搓而成，俗称毛窝窝，形厚拙而御寒力强，经久耐用，人多喜爱。

六、府州麻纸：肃州麻纸（土纸），俗称麻纸，明、清时就有作坊，以破布、马莲、芨芨草、麻为原料，质地精细，柔软而坚韧，细纸可供书写印刷用，粗纸可供包装或其他杂用，尤以白家纸坊、焦家纸坊等几家为著，现已组成土纸社，根据市场需要，制造多种质地不同的纸张。

七、芨芨蔗：酒泉境内到处都能生长芨芨草，农民就地取材，利用农闲，根据用途，编织成席，金色明亮、光洁整齐，修房、造桥、铺炕都不可少，结实可靠，省钱耐用。

八、毛毡：酒泉各族人民杂居，农牧业兼营，多畜产品，尤以毛毡最出名，制造工艺精细，毛质纯正，有红黑白诸色和羊毛牛毛之分，制成后，富有弹力，柔软耐用，隔潮保温，为各族人民喜爱的生活必需品。九、靛张布：自明代以来，河西农业生产稳定，家家男耕女织，农民种靛者甚多，因此，染布作坊在肃州崛起，城内及农村堡寨，都有人经营染坊，大都以蓝靛为主要染色原料，印染手工织的棉布，色彩兰中泛紫，还能印染兰底白花的靛张布，抗日战争时期，靛张布又盛极一时，后因机制布畅销，靛张布被淘汰，染坊倒闭。十、黑瓜籽：黑瓜籽也是酒泉的特产之一，具有个大肉厚，皮黑肉白，油多芳香的特点，深受省内外顾客的欢迎．十一，洋葱：洋葱，是酒泉著名的特产，农民群众积累了一整套裁培经验，种植范围日渐扩大，它的特点是皮薄肉厚瓣肥硕，有清白的光泽，既是餐桌上的佳肴，更是健身良药，可炒食、煮食，其味香甜，与大肉温炒，香味特殊。十二、皮革：酒泉土法制革，由来已久，其方法是先将兽皮浸泡数日后，以硝与黄米粉拌为稀糊，涂于皮上，复浸泡十余日后取出绷起，用刀刮剥脂肪，匀称柔软为度，做皮衣、皮帽及车马免具等，柔韧耐久，为用者所喜爱。原组织皮革组从事生产，现又成立皮革厂采用科学方法机器制做，精巧美观，供应需要。酒泉特色食品--点心、烧饼、蒸馍类： 1、香酥火烧取烧饼与京式点心的特点，将点心馅与食油和于面中，入火鏊烤炙而成。色呈浅黄色，大于点心，小于一般烤饼，最好是在饭馆中乘热食用，酥软香甜，油而不腻，作早点夜宵皆宜。清真火烧则用胡麻油配制。 2、油酥馍（也叫糖酥馍）用烫面投入姜黄、红曲等味料，通过揉、卷、盘、压等技艺，形呈扁圆，有层次，中间凹下置糖浆适量，圆周面层盘绕，面上洒白糖粒，入鏊烧炙，色黄鲜亮，酥脆香甜，冷热皆可食之，多在街头巷尾叫卖。 3、油塔子开水烫面，然后再掺入少量发面和食油，用力揉和多次，醒面适时，擀成薄饼，抹油一层，撒上油面子，卷成筒状，切成均匀的面剂，再拧成螺旋形塔状，上笼蒸制，出笼后，色呈深黄，一捏渗油，食用时，夹入盘中，提顶一抖，便绽成薄条片，酥软味香，故称“热油塔子”。适口不腻，冷热食皆宜，热食更佳。 4、油老鼠兑好的面做皮，包入热葫麻油拌成的油面，捏成老鼠形状，上笼蒸制，出笼后面呈白色，心是焦黄，味香适口，冷食更佳，多在正月十五食用，馈送亲友亦称佳品。 5、甜水面蒸馍（也称罐罐馍）不加盐糖等佐料，面团要揉多次，成长圆形尖顶，上笼蒸熟色白亮为佳，食用松软，耐嚼慢咽则有天然麦香，切片夹卤肉，其味更佳；吸水性极强，一经开水浸泡，即成海绵状，是喂养婴幼儿的佳品，亦最宜老人食用。 6、油馃子分大油馃子和小油馃子两大类，味道也分咸甜两种。其花样单凭巧妇手艺，把兑好的面团采用翻、转、挤、压、搓、拧、攥、挑等技艺，做成各种花样图形，统用葫麻油炸制而成。在油馃子繁多品种中，值得一提的是，有些巧妇用姜黄、红曲、菠菜汁等色料，和成五色面团，然后显出手段，制成指头蛋大小的蜂蝶昆虫、鱼虾蜻蟹、虫蛹蝌蚪、龙虎马羊、鸟鼠鸡鹅、花卉草果等形状；经清油炸出色彩艳丽，形态逼真；端上桌面，五彩缤纷，琳琅满目，使人眼花缭乱，吃起来香脆酥甜，极为适口。这种小馃子，只是在年节时，妇女才精工细作，所以市场上尚不多见。另外，酒泉回族同胞制作的清真油馃和馓子，更是高出一筹，十分讲究。 7、锅盔是酒泉烤饼类中的一个大家族，入鏊烤制的叫锅盔，上笼蒸制的叫蒸饼，它的大小要根据鏊笼大小而定，厚度则在5-10厘米，加红枣的叫枣儿锅盔，加沙枣儿的叫沙枣锅盔，还有卷入姜黄、红曲或香豆（酒泉特有的一种豆科香料植物），用刀切开后，红黄绿相间，层次分明，煞是好看。上市出售切块称斤。其他以形状不同而又有各自的名目，如长圆稍弯曲的叫“牛担角”，长方扁形另加茴香卤油等佐料的叫“笏板馍”，入鏊烧烤的花卷叫“烧疙瘩”，也叫“烧壳子”，所有这些上市出售时是论个不论斤。 8、甜米黄是用黄米（糜子）磨成粉，入粬发酵，略有酒香后，放在小碗里，按瓷成半圆形米面团，上笼蒸制而成，色淡黄，其味松软微甜有天然异香，且有醪酒的清香味。甜米黄易消化，健脾胃，老少皆宜，城乡人均喜食。 9、灶干粮子其实是一种家庭做的点心大小的小烧饼。腊月二十三是祭灶神的日子，到了晚上，家庭主妇洗手、净口后献供“灶干粮子”等供品于灶君神像前，念道：“灶君爷，吃干粮，吃饱喝足上天堂”。 10、热糕油饼子将糯米红枣制成的米糕，放入锅中，上面放炸好的油饼，盖上笼布，锅下加火，要始终保持米糕和油饼的软、热，食用时，将蒸软的油饼上抹上米糕，香甜可口。 11、酿皮子是酒泉人特别喜爱的夏令吃食。制法主要耍的就是调料：醋卤（熬制时加大料、红辣皮、粉汁勾芡，用火锅盛装，冬季火煨，夏季去火）、十香醋（加大料熬制不勾芡，熬好的醋里还泡几枚草果）、蒜泥（大蒜捣成泥状，加水搅拌，淡黄色）、红辣子（辣面子泼热熟油和稀，鲜红明亮）、芥沫子（芥沫子捣细，开水和稀）、炒盐（食盐干炒后捣细）等。 12、凉粉蚕豆（俗称大豆）粉制成，制法简单而普遍，主要是调料要好，与酿皮子的调料相同。在家宴时把粉制成薄块，卷成筒状，切成一寸厚的圆圈，浇调料，有时还加炒制好的肉沫，吃起来别有一番风味。 13、热豆粉黄豆磨粉，上锅蒸熟，调料以鸡汤芡成卤。这种食品老少皆宜，易消化，营养丰富，四季皆宜。 14、蒸粉（也叫蒸饼）小麦面和软揣硬，擀成圆形薄饼，上笼蒸制而成，晾冷后切成细条，装碗拌上各种调料，即可食用，是家庭中常见冷食之一。酒泉特色食品--熟肉类： 1、脂裹：有板油脂裹和肠脂裹两种。板油脂裹的做法是，宰羊开膛时，把蒙在肚子表层油（叫蒙肚油的油皮）款款扯下留作外皮，再选肥瘦相间的精肉剁碎，加葱、蒜、姜等佐料，搅拌做成馅，用油皮裹好后，用麻皮或棉线将两头扎紧，中间还要斜绕几道捆好后，入锅煮熟。稍凉切片即食。食之不腻，较一般煮羊肉更是香味浓烈，晾冷后，切片再入炕锅，煎热食之，其味更佳。肠脂裹的做法是，把羊肠翻洗干净后，将羊的下水和血块等剁碎，加佐料和适量的炒面，搅拌成糊状，装入肠内，两头扎紧，水开后入锅煎煮，煮时要适时地用针在肠壁上扎眼儿放气，以免崩裂，稍凉后切斜片即食。 2、羊杂碎汤（也叫羊头汤）：将羊下水煮好，切碎；在原汤中，配以姜为主的佐料粉，汤呈白色，不可混浊，再把退肉的羊头骨入锅，切好后的羊杂碎肉装碗浇汤淤热即食。汤要滚烫，肉要烂嫩，若把煮熟的小麦粒或大麦粒投入汤中，舀碗与肉同烩，其香味更浓。羊头汤是当地人喜爱的早点和夜宵。 3、腊羊肉和腊牛肉：把羊牛肉切好，肥瘦掺匀，拌调料后分别装入各自的肚子里，封口入锅煮熟，捞出后，乘热放在适当的盆子里，上面加力压实，到完全冷却为止，食时切成薄片并撒以盐面，肉色红白黄相间，引人食欲。这是一种色、香、味俱佳的冷肉食品。 4、炕羊肠：是一种具有西部特色的小食品。将新鲜的羊血掺少许面粉，加料后灌入羊肠内，投入沸水内紧烫片刻捞出凉冷，切成一厘米薄厚的斜片，放入油鏊中炕炙，现炕现吃，热吃为佳。炕羊肠有止痢、止泻的功能。还有一些民间吃头，诸如烧葫芦、麦索子、碾珍子、焖饼子等，不一而足。酒泉人在不同的节日里，食品都很有讲究，如正月初一到初五，一般不再动刀生火做饭，宴客时也只是将备好的菜肴半成品炒蒸而成；正月十五吃元宵、包子或油老鼠，取招财进宝之意；二月二日吃煎饼；惊蛰吃油炸鸡蛋；五月端午吃粽子、米糕、喝雄黄酒；八月十五吃月饼、油锅盔、葫芦锅盔；冬至节吃荤食；腊八吃腊八冰、腊八豆、腊八粥、豆豆饭，冬至节不吃素，腊八不吃荤，有荤冬至素腊八之谓；腊月二十三祭灶过小年，吃灶糖、枣饼、灶干粮；腊月三十吃稍面、饺子，半夜还要吃一顿饺子叫做“装仓饭”。