蟹酿橙属于什么菜系,黄花螃蟹是什么蟹

蟹酿橙属于什么菜系，黄花螃蟹是什么蟹？

黄花蟹因外壳有花纹而得名。黄花蟹有时专指兰花蟹（远海梭子蟹的雄性个体），属于梭子蟹科，但因地域之差异，也有称红花蟹（锈斑蟳）为花蟹。

秋季是黄花蟹的产季，此时的黄花蟹吃起来肉质肥美。特别的是，由于黄花蟹多是野生种，活动力强，因此肉质非常扎实，且充满海味的鲜甜。

食物语月上琢心到底讲了什么？

食物语月上琢心讲的是蟹酿橙的故事

螃蟹都是壳为啥那么多人喜欢吃？

虽然螃蟹武装的齐全，可我们都知道隐藏在外壳下的全是白生生，略微带着红的整块蟹肉，既没有骨头，也没有内脏来扰乱食欲，不同于其他的水生产品，鱼包裹着一肚子内脏，黑黑的虾线扰人胃口，连花甲都会担心吃到石头，但对于螃蟹，这些问题都不存在。

综上所述，螃蟹单单清蒸就让人念念不忘，更别提后续发展出来的蟹酿橙、蟹黄汤包、醉蟹……

最重要的一点，吃蟹往往不是一个人的活动，从古至今人们都以品蟹赏菊为题，邀请亲友一同共度美好佳节。一只螃蟹，背后却是人们几千年传承而来的情结。悄悄说一句，想想五仁月饼，为什么你不吃螃蟹呢

我国元代以前哪个朝代食材最丰富？

我国的烹饪方式在世界范围内都很火爆，海外的中餐馆都吸引了许多老外，这里除了归功于烹饪方式的多样化，还要归功于中国菜的食材选用品类众多。那么在食材上，是如何通过少年的传承，发展成今天这样的呢？元朝以前又是哪个朝代的食材最为丰富呢？

主食的发展

在夏商周以前，烹饪手段与食材种类都比较有限，俗称的“五谷”就是那个时代的主食，也就是黍、稷、菽、麦、稻，黍指高粱，或者说黄米，稷指粟，菽指豆类。五谷大概承包了我国古代的粮食品类，直到外来物种红薯、土豆、玉米等传入，才丰富了主食的食材。这些外来物种大概都是明清时期传入，所以也有一种说法，称明清时期的人口暴涨，我国历史上的人口峰值由五六千万升至破亿，都要归功于外来粮食作物的传入。

每个朝代对主食的排序是不一样的，这主要是由于农业生产技术的革新，各种作物的产量出现了差异。比如夏商周时期，黍、稷、稻、小麦、大麦、菽、麻七种作物列为“七谷”，《诗经.小雅》中的排序则是黍、稷、稻三类。也正是这个时代，人们称社为地神，稷为谷神，社稷就成为江山的代名词，一直影响了我国几千年的奴隶社会和封建社会。

春秋战国时期，铁制农具、灌溉技术的发展促进了对水土条件要求较高的菽和粟的种植。五谷还是五谷，但作物结构已经有了变化，菽的地位逐步上升（主要指大豆），与粟一起更多的出现在餐桌上，从战国到唐代，粟几乎成为北方最主要的粮食。秦汉时期的主要粮食品种有粟、稻、小麦、大麦、大黍、粱、大豆，汉代的董仲舒建议在关中一代推广小麦，促进了面的发展，再到汉魏时期，石磨广泛推广，麦子能够磨成精细的面粉，这对我国饮食文化的发展起到关键作用，北方的各类面食几乎都是起源于汉魏以后。

宋元时期，稻麦两熟制逐步形成，双季稻得到推广，据说这是宋仁宗的曹皇后研制出来的，而这个地域条件主要限制于南方，宋元以后北方地区人口密集，粮食供应多由南方补充，因此有“湖广熟，天下足”的说法。明清时代传入的红薯、玉米、土豆更是丰富了粮食种类，将此看做人口暴涨的原因也不为过。

蔬菜的历史发展

至于蔬菜的种植，河南安阳殷墟遗址中，发掘过大量用于占卜的甲骨刻辞，已认出的字中就有园、圃，其中园是栽培果树的场所，圃是栽培蔬菜的场所，囿则是人为圈定的园林，说明商代已经有了蔬菜栽培。西周时期，蔬菜种植发展迅速，蔬菜品类包括直根类、薯芋类、嫩菜类、葱类等。《诗经》记载的132种植物中涵盖了多种蔬菜，包括葵(冬寒菜)、葫芦、芹菜、山药、韭菜等。

秦、汉时期，蔬菜生产从圃走向原野，菜园以农耕地的形式呈现，已初具规模。汉代还出现了葫芦嫁接技术、插杆技术，汉武帝时代连通西域后，从西域引进黄瓜、西瓜、胡萝卜、菠菜和豌豆等蔬菜，张骞则向中西亚传去了我国的本土芥菜、萝卜、甜瓜、白菜、百合等。

“酒幔高楼一百家，宫前杨柳寺前花。内园分得温汤水，二月中旬已进瓜。”——《宫前早春》

南北朝时期有一部农业巨著，即北魏贾思勰编写的《齐民要术》，全书九卷，其中的卷三就是蔬菜专题，共记载了31种蔬菜的品种、繁殖、栽培技术和贮藏加工程序等，这说明我国古代的蔬菜不仅种植技术发展快，而且农作物的初级加工水平也很高。唐朝的农业技术进一步发展，可使黄瓜在农历二月采收。

明清时期不仅引进了粮食作物，蔬菜也同样从欧洲和美洲引进，其中就包括番茄、辣椒、甘蓝、花椰菜、洋葱、南瓜、西葫芦、笋瓜、软荚豌豆、菊芋等。汪灏在《广群芳谱》中将100多种栽培及野生的蔬菜进行归类，分为辛香、园蔬、野蔬、水蔬、食根、食实、菌属、奇蔬、杂蔬九大类，基本上也形成我们现在食用的蔬菜种类了。

肉食的历史发展

说到食材，可能重头戏就是肉类，在我国古代神话体系里，有三皇五帝之说，三皇之一的伏羲就是烧烤界的鼻祖。传说很久以前人们常吃生肉腐肉，因此就会生病，伏羲第一次尝试用火把肉烤熟，不仅使肉更香，而且吃了还不容易生病，伏羲烤的肉是兽肉，也就是说古人打猎获得的野味儿。所以在古代，肉类食物就可以分为两类，一个是驯养的，一个是野味。

“有兔斯首，炮之燔之；有兔斯首，燔之炙之。”——《诗经·小雅·瓠叶》

先说说野味，早在夏商周时期，就有烤兔子的记载，做兔子的方法是用泥巴裹着兔子，然后扔火里烧，称为燔；还有种方法是直接架在火堆的上方烤，称为炙。这类方法几乎是没有用到器具，但在《礼记》中，记载了加热石头烤猪肉的办法，即将猪腿扔在鹅卵石上，鹅卵石下生火堆，称为“石烹”。

这些烹饪方式的发展促进了肉食的制作，汉代的刘邦就非常喜欢吃烤鹿肝和烤牛肚。隋唐有一位将军叫良翰，他就喜欢烤驼峰，这种骆驼都是野生的，被驯化的骆驼可是载重的好苦力，只有自然死亡才会被当做食材。同时期的《食医心鉴》还记载了多种食疗食谱，如野猪肉炙专治久患痔下血不止、肛边及腹肚疼痛；鸳鸯炙专治五痔瘘疮。元朝南方还有烤土拨鼠的记载，这些都算是野味儿。

除了野味，在驯养的肉食中，在周代就形成了健康食谱，比如牛肉、羊肉搭配黄米饭，猪肉搭配小米，狗肉配高粱饭，吃鱼要配苽饭等。周代还比较热衷于煮的烹饪方式，用一口大鼎将水烧开，投入肉，煮熟了再配上调料，古代常说的肉羹就是这种形式，往往会煮牛腿、羊腿、猪腿肉。汉代很多岩画上都出现过饮食的场面，清晰可见的食物架上会挂着鱼、鸟、羊头、牛头、兔等。

春秋以前，猪肉其实并不普遍，上层社会更喜欢牛羊肉，但随着农耕文明的进步，牛的役用价值更加突出。封建社会的统治者开始严禁普通百姓宰牛吃肉，从秦汉至宋元，就逐渐形成肉食阶级的区分，士大夫阶级才能吃羊肉，普通百姓只能吃猪肉。明朝以后猪肉才成为普遍的无差别的主要肉食，家家户户养猪的场面就是明朝时期形成的。

“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣。鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。百亩之田，勿夺其时，数口之家可以无饥矣。”——《孟子》

如果单从驯养来说，则可将肉类食才概括为“六畜”，即鸡、狗、羊、猪、牛、马。这六畜可分为新石器时期的驯养类和农耕时期驯养类，前者包括猪、狗、鸡，后者包括马、牛、羊。猪狗鸡属于我国本土驯养的产物，马牛羊则是中西亚传入的驯养产物。这六畜就是肉食的骨干食材，每个部分又衍生出新的驯养物种，如鸡属于禽类，鸭、鹅、雁、雉等等都是禽类食材的延伸。而古代也有食用昆虫的，这种食材被认为是从巫术、虫灾演化到餐桌上的，并流传至今。

水产品在古代也是重要食材，尤以河塘鱼虾贝类最多，并有“一湖二河三溪四海五塘”的分类排序，但古代的保鲜和运输条件有限，所以水产以江河湖海周边地区食用为多。海鲜的发展可以追溯至汉代之前，《诗经》有载山东地区的牡蛎养殖。海贝类与藻类的养殖出现于宋代中期，到了明清时期海产养殖才形成规模化。

综上，食材的发展是随着时代发展而进步的，或者说越接近现代，食材就越多，这是一个积累的过程，其中涵盖了农业技术、养殖技术和烹饪方式的不断革新，产量的不断增长。但食材的发展也有逆向的表现，比如古代吃虫子多是因为饥荒，现在吃虫子多是追求高蛋白。再比如宋代严格限制牛肉的食用，主要是保护耕牛的劳作属性。所以整体而言，元朝以前，可能思想开放的唐朝才是食材最多的朝代。

阿拉斯加大闸蟹怎么做？

一、清蒸大闸蟹

材料：大闸蟹4只、醋2汤匙、红糖1/2茶匙、生姜10克。

做法：1、螃蟹刷洗干净备用，生姜切末；

2、将醋、红糖和生姜末一起搅拌均匀作为调料汁备用；

3、蒸锅中水开后，放入螃蟹开火蒸15分钟左右(根据螃蟹大小和火力调整时间)即可；

4、蒸好的螃蟹蘸食刚才的调制，螃蟹性寒，须加姜醋才可食用。

二、咖喱花蟹

材料：花蟹2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量

调味料：a。盐1小匙、白胡椒粉少许、酒1大匙 b。盐2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙

做法：1、花蟹洗净去内脏，将蟹盖完整剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍；

2、洋葱切丝，柳丁切片，红辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉，入油锅油炸，取出备用；

3、起油锅炒香洋葱丝，再加入b料以小火炒出咖喱香味后，到入1杯水与螃蟹一同干烧，烧至汤汁快收干时勾薄芡。

三、螃蟹冬粉煲

材料：公蟹1只、冬粉1把、白萝卜20克、红萝卜20克、葱1根、姜1块

调味料：a。盐1/2小匙，酒1大匙，白胡椒粉少许 b。盐1小匙，糖，酒个1大匙，沙茶酱2大匙

做法：1、蟹洗净去内脏，将蟹盖完整剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍；白，红萝卜切片，姜切片，葱切段备用。

2、将腌渍好的蟹沾少许太白粉，入油锅油炸，取出备用。

3、起油锅爆香姜片，葱段，再加入b料，白，红萝卜片及2杯水和螃蟹同烧入味，到入沙锅中，放入冬粉续滚，待冬粉煮开即可。

四、香辣炒蟹

材料：活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤

做法：1、活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。

2、锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。

3、锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

五、杭州传统名菜：蟹镶橙

材料：净蟹膏肉200克，鸡蛋2个，鲜橙10个，猪肥膘肉、净荸荠各25克精盐3克，白酒、姜各5克，味精2克，胡椒粉1克。

做法：1、将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶，顶留用，将橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末。

2、猪肥膘肉氽熟，切削顶，净荸荠切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀，分10份装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖顶。

3、酱娘好的橙放盘中，蒸30分钟取出即可。

六、湘味之香辣炒大闸蟹

原料：大闸蟹1只、青椒1个克、红椒1个、姜3片、大蒜6瓣、葱3片、干辣椒约3根、花椒约40粒。豆豉15克、盐1茶(5克)、老抽1茶匙(5克)、糖1/2茶匙(约3克)、高度白酒20ml、干淀粉1茶匙(5克)、郫县豆瓣酱1/2汤匙(约3克)、水淀粉1茶匙(5ml)。

做法：

1、螃蟹清洗干净后，将白酒淋入螃蟹的嘴里，过20分钟后再打开。

2、抓住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，然后用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开了。去掉蟹腮，斩成大块，用刀背把钳子轻轻拍碎。

3、蟹收拾好后，在其身上拍些干淀粉。油温烧至6成热时，放入螃蟹，炸大约1分半钟，螃蟹通体变红即可捞出，备用。

4、锅中留少许油，大火加热，待油4成热时，放入蒜瓣，改成中小火，将蒜炒至微微发黄时，依次加入郫县豆瓣酱，豆豉，花椒，干辣椒，葱，姜，煸炒出香气后，倒入炸好的螃蟹，接着加入水(约200ml)，盐，老抽，糖大约1分钟左右，然后转成大火，放入青红椒，待锅中汤汁还剩下1/3时，淋入水淀粉出锅。

七、川味之色辣大闸蟹

原料：阳澄湖大闸蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀粉、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤

做法：

1、活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。

2、锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。

3、锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

八、花雕蒸醉蟹

原料：大闸蟹、花雕酒(绍兴产最适合)、镇江香醋、姜、花椒。

做法：

1、将新鲜的大闸蟹清洗干净，(先用盐水养一会，使它吐出污物，然后将其周身用刷子刷干净就可以))。

2、将洗好的 大闸蟹 用草绳捆好。

3、盆里放上姜片倒入花雕酒，撒上花椒，将大闸蟹翻个放入腌制半小时。

4、将腌好的大闸蟹放入笼屉，记住一定翻个放，(这样可以避免蟹黄或者蟹膏蒸熟后流出)放上姜片。

5、将姜切丝倒入镇江香醋或者大红浙醋。

TIPS：

吃大闸蟹的时候会配上陈醋来提味和解腻。吃完大闸蟹后，还会上一盅姜茶，因为蟹属于寒胃的食品，要配上姜茶暖胃，起中和的作用。有人也会用黄酒来送大闸蟹，道理是一样的。