发酵制品,复式发酵的工艺及原理

发酵制品，复式发酵的工艺及原理？

糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。

糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。

曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。

一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。

花生喂鸡正确方法？

花生米去油渣能喂鸡。花生的蛋白质含量为25%--30%，有很高的‍营养价值，鸡会长的很好。

花生的蛋白质含量为25%--30%，花生蛋白含有人体必需的八种氨基酸，精氨酸含量高于其它坚果，生物学效价高于大豆。每日食用一定量的花生、花生油或花生制品，不仅能提供大量蛋白、脂肪和能量而且可降低膳食饱和脂肪和增加不饱和脂肪酸的摄入，大大促进植物蛋白质、膳食纤维、维生素E、叶酸、钾、镁、锌、钙等这些对健康有益的营养素的摄入。

花生本身是高能、高蛋白和高脂类的植物性食物，不含胆固醇和反式脂肪酸，而且富含微量营养素，植物固醇、白藜芦醇、异黄酮、抗氧化剂等物质，有重要的保健作用，更是乳、肉食物的优秀替代品，对平衡膳食、改善中国居民的营养与健康状况具有重要作用。

东北酸菜厂的现状？

中心：针对东北酸菜产业的发展现状从加工企业发酵设施、发酵工艺、年生产量、销售模式、是否添加防腐剂、产品保质期等多方面进行了深入细致的调研，找出存在的问题，提出东北酸菜产业发展对策与建议。

东北酸菜是以白菜或甘蓝为原料添加一定浓度的食盐，经乳酸菌充分发酵制得的蔬菜发酵制品，是反映地域饮食文化特征的代表食品。

一、产业发展现状

1.酸菜发酵设施

东北酸菜加工企业使用的发酵设施可以分为6类。

（1）不锈钢发酵罐。在业内使用的少，成本高，限制了大规模应用。

（2）树脂罐。在业内应用较为广泛，成本不算高，便于挪动，使用方便。

（3）水泥发酵池。在业内应用也较多，成本不高，容量大，易操作。包括3种模式，一是水泥池内衬白色瓷砖。干净，但长时间应用瓷砖易脱落；二是水泥池内衬玻璃钢，清洁卫生、耐用，但相对内衬瓷砖成本高；三是水泥发酵池内衬食品级塑料，成本低，但易漏，更换频繁。

（4）泥窖。应用中也占有很大份额，在原料种植基地就地挖坑，内衬塑料，成本低、容量大、发酵周期长，发酵后将酸菜原料运到加工车间加工。

（5）陶瓷缸。容量小，不易形成生产规模，也有一些加工商在应用。

（6）食品级塑料桶。干净易挪动，但容量不大，在业内年产量中下的企业中应用。

2.酸菜生产工艺

（1）原料。绝大部分是大白菜，品种以杠系列为主，在辽宁及黑龙江少部分地区应用甘蓝发酵的较为普遍，品种以绿丰较多。

（2）发酵方式。绝大部分采用传统自然发酵，即利用白菜表面的微生物菌群自然发酵制得酸菜，其中起主导作用的主要是乳酸菌；另一种发酵方式是采用现代生物工程技术人工接种乳酸菌发酵。

（3）原料预处理。绝大部分企业是整棵发酵，少部分企业为加速发酵进程将原料切瓣。

（4）原料是否热烫。调研到的企业中98%不热烫，原因在于热烫增加耗能和人工成本，操作也更加繁琐。

（5）用盐及注水。均是使用食用盐，93%以上企业食盐低于3%，均是一层菜一层盐，在夏季由于天气炎热，为防止原料菜发热腐烂，通常情况下发酵设施装满后不过夜立即注水压实，相对秋季来说，发酵设施有效利用率小，注水量大，尤其是甘蓝原料，而在深秋时节由于气温相对较低，原料菜用盐腌制2～3天后注水，腌制过程中由于食盐渗透压作用，白菜中水分渗出，菜体下沉，还可续菜增加容量，同时注水量也相对小一些。

（6）密封压实。98%企业做的很好，用塑料膜密封的较多，采用水、石头、水桶、沙袋和木板压实，但有个别企业在原料菜压实之前未做任何密封处理，发酵4天后，发酵液白色粘稠、表面长满菌濮，发酵时间延长，造成腐烂，缺乏技术支撑。

（7）添加防腐剂。绝大部分企业由于急于上市，产品往往未发酵到位，包装后如不添加防腐剂在炎热夏季3天就会导致胀袋。为保证商品价值，企业认为添加防腐剂是生产工艺必须的，防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠。

（8）产品包装形式。绝大多数企业产品采用真空包装，出品率45%左右，包装规格300～1000g/袋，每箱10kg。也有少部分企业散装切丝或整棵出售，出品率68%～70%。

（9）产品保质期。6～12个月不等，绝大部分企业产品保质期是6个月。

3.酸菜企业生产规模及销售

酸菜是东北人餐桌上不可缺少的美食，可生吃、炖、炒、包饺子、做汤等，有着悠久的历史，过去可以说是家家腌、人人吃，没有任何一种蔬菜加工产品能够如此普及。近年来，已工厂化生产，可四季食用，市场上无论袋装还是散装的酸菜都十分热销。

东北酸菜加工企业酸菜生产规模参差不齐，一部分产能大的企业年产过万吨，绝大部分企业年产能在1000吨以上，有些企业产能达几百吨，一小部分规模小的生产企业年产能仅有几十吨。

产品销售以代理商、批发商、超市、农贸市场销售为主。近年来，通过网购销售的也占有一定份额，部分企业将酸菜产品远销到韩国、美国、加拿大、新加坡等地。不同企业的酸菜产品在国内销售价格差别很大，厂家效益也千差万别。在调研企业中，每件10kg，最低售价19元/件，最高售价44元/件，价格差别如此之大与加工企业名气、产品品牌和产品质量息息相关。

二、存在的问题

1.缺乏供酸菜生产的专用原料品种

酸菜生产原料问题一直被忽视，各地酸菜加工厂原料购进的随意性很大，随着农民白菜生产品种的不断变化，导致酸菜产品质量不稳定，甚至不合格。

2.真空包装产品添加防腐剂极为普遍

为缩短发酵周期，在包装酸菜产品中，添加苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等防腐剂现象极为普遍。

3.产品中亚硝酸盐含量超标现象偶有存在

亚硝酸盐是一种毒性很强的物质，过多残留对人体是一种潜在的危害。在酸菜发酵过程中，亚硝酸盐形成和降解遵循一定规律，呈先上升后下降的趋势。在工厂化生产中有些企业为追求利润，产品发酵不到十天，就急于上市，在这个时间段酸菜产品亚硝酸盐含量极高，有的甚至超标，不是酸菜食用安全期，食用后对人体健康十分不利。

4.综合利用程度低

在工厂化生产中，下脚料白菜帮、叶及酸菜帮、叶只有少部分被利用作饲料，绝大部分以垃圾形式扔掉，造成极大资源浪费和环境污染。

三、发展对策与建议

1.重视原料品种选择，严把质量关

选择具有发酵腌渍加工适应性的原料优良品种是酸菜工厂化、规模化生产的迫切需要，也是稳定酸菜产品质量、促进企业健康发展的保证。原料品种不同，其腌渍前后含水量、总糖、还原糖、蛋白质、氨基酸、VC、粗纤维等含量变化都有一定的差异。因此，应选用生长周期长的白帮或青白帮品种，糖含量2%～3%，粗纤维含量适中。原料进厂前需进行必要的成熟度、腐烂度、杂质和农药残留等理化指标检验，检验合格的白菜经称重后入厂暂存，以保证产品质量。

2.酸菜发酵工艺需进一步改进和完善

由于酸菜生产的规模化水平不断提升，传统自然发酵方式依靠原料本身携带的乳酸菌已不再适应现代要求，采用纯乳酸菌人工接种发酵是酸菜生产的技术变革，是发酵工程技术现代化的重要标志。接种后乳酸菌迅速繁殖，形成竞争优势，抑制其他杂菌生长，乳酸菌利用原料中的糖分形成乳酸，既能获得质量上乘且稳定的产品，又能缩短发酵周期，从而提高效益，具有极高的应用价值。

3.规范酸菜生产，提高食品安全意识，加大监督检查力度

企业在生产中，应严格酸菜生产标准，规范酸菜生产，严把原辅材料、生产过程控制、产品出厂检验关，尤其是加强防腐剂等食品添加剂的管理，保证产品质量，出厂产品的亚硝酸盐含量在安全范围内，防腐剂使用应符合GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定。监管部门应加大监督检查力度，尤其是对酸菜流通环节的监督检查，坚决打击超量、超范围使用食品添加剂的行为。

4.重视酸菜综合利用，保护环境，提高效益

原料和产品下脚料帮、叶、根中含有蛋白质、氨基酸、VC等营养物质，尤其是酸菜帮、叶中还富集乳酸菌素，有很好的功能作用，加工后可作为饲料营养强化剂，酸菜帮、叶也可作为方便面料包原料；酸菜发酵液营养丰富，可加工成营养浆水、调料膏，也可提取蛋白、乳酸菌素。通过综合利用开发，变废为宝，符合“吃干榨净”的农产品加工发展理念，对增加附加值，减少环境污染具有重要作用。

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发酵的基本条件和因素？

发酵的条件：

1、有水，水稍多些有利于发酵；

2、有食物，一般是淀粉；

3、有温度，大概是10°C~40°C，最好是30°C，否则它们就会休眠，呈现孢子态。

因此可以得知在面粉发酵的时候需要的三个条件是水、淀粉、温度。

影响因素：

◆ 酵母在0℃-55℃具有活性，超过以上温度活性逐步丧失

◆ 酵母适宜繁殖的温度22℃-28℃也就是面团要求的温度

◆ 适宜面团发酵产气的温度32℃-38℃醒发室要求的温度

◆ 酵母的生长速度在20℃以下、40℃以上便会明显降低

◆ 面团温度在超出30℃时，虽对产生气体速度有利，但酵母总产气量减少影响品质（没有后劲）

2）PH值及水质的影响

◆ 酵母较适宜在弱酸性的条件下生长，实际生产中保持面团PH值在4－6之间，影响PH值的大多是水质。

◆ 水质偏硬的，是指含矿物质含量较多的水，使用会降低蛋白质的溶解性，使面筋过硬、韧性过大、抑制酵母发酵，成品皮厚、口感粗糙。



3）渗透压的影响

◆ 适量的糖可提供酵母发酵作用以产生二氧化碳气体，若糖、盐量过高时（糖、盐、酵母、水同时稀释）会使酵母细胞膜破坏，使发酵率降低、抑制酵母的繁殖。

◆ 当然酵母在高浓度下仍可生存及有发酵力的，这方面干酵母比鲜酵母有较强的适应力。

4）影响酵母发酵的其它因素

◆ 如矾、碱、防腐剂，加入油脂含量较高或过早都会影响酵母的正常繁殖

◆ 干酵母溶解速度快、活性高，但此类酵母对氧气很敏感，一旦空气中含氧量超过0.5%便会丧失发酵能力，因此此类酵母以锡箔真空包装，打开后未使用完需要密封保存，以尽快使用。

古人怎么醒面？

将揉好的面团装进坛子里，然后用干面粉埋住，放在温暖的地方，面粉内的菌就会自然发酵了。发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活，如酸奶、干酪、啤酒、葡萄酒，甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜，这些都是颇具魅主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。

古代没有小苏打，都是自然发酵的。古代人和完面放在温暖的地方就会自然发酵，因为空气中本身就有野生酵母菌。

面粉的发酵技巧

选对发酵剂

1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，所以也不建议使用。

4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。